ARMAGNAC

octobre 27, 2010

ARMAGNAC

L'ARMAGNAC

Sur cette page : Historique - Vinification - Distillation - Particularité - Vieillissement - Dégustation
Liens vers les sites officiels des maisons d'Armagnac.

UN CLIN D'OEIL SUR L'ARMAGNAC

L'armagnac est un élixir qui fascine ...

L'armagnac est très certainement la plus vieille eau de vie de France. Elle est largement utilisée au moyen âge pour ces vertus thérapeutiques. Elle est alors consommée pure ou coupé avec de l'eau.

L’armagnac est une eau-de-vie dont le taux en alcool est supérieur ou égal à 40% vol.

Elle est issue de la distillation de vins blancs secs vinifiés à partir de 4 principaux cépages, et produite dans la région d'Armagnac, sur trois départements : le Gers, les Landes, et le Lot-et-Garonne

HISTORIQUE

On considère l'armagnac comme la plus ancienne eau-de-

vie de vin du monde.

Les Romains ont introduit la vigne dans ses régions du Sud-ouest. Puis les arabes ont apporté l’alambic. Et enfin, les celtes ont développé l’utilisation du fût. Ils ne pouvaient se rencontrer qu’en Gascogne...

Connu au Moyen-âge pour ses vertus thérapeutiques, l’armagnac prit son essor au XVIe siècle pour devenir un véritable produit de consommation.

Des textes prouvent que sa commercialisation date au moins du début du XVe siècle (marché de Saint-Sever en Chalosse en 1461) alors que celle de son grand rival le Cognac ne date que du début du XVIIe siècle. Dès 1411 il est fait mention à Toulouse de la présence du premier distillateur de vins connu en France, un certain Antoine, mais l'art de la distillation de l'« aygardent » (l'eau ardente) semble avoir été introduit chez nous à l'Université de Montpellier en 1285 par Arnaud de Villeneuve, médecin du pape Clément V, et disciple de la célèbre école arabe de Salerne en Italie, où fut mise au point dès le XIIe, l'obtention d'élixirs ou d'alcools tirés de toutes sortes de plantes ou de fruits. Ces produits sortant de l'alambic des apothicaires n'étaient pas utilisés comme boisson mais comme remède ou parfum. Selon des textes conservés au Vatican l’armagnac possédait 40 vertus, supprimer les yeux rouges, guérir les hépatites, affûter l’esprit, calmer les maux de

dents et supprimer les maux de têtes.

La distillation et la commercialisation atteignent leur apogée au XIXe siècle. Vers 1878, le phylloxera détruit la quasi-totalité du vignoble. Cependant, petit à petit, la vigne se réinstalle dans l’Armagnac et c’est en 1909 qu’un décret délimite la zone de production de cette eau-de-vie à l’Appellation d’Origine Contrôlée. Le décret du 6 Août 1936 précisera les conditions d’élaboration de l’armagnac.

VINIFICATION - DISTILLATION - FABRICATION

Sa vinification s'effectue à partir de vins composés de cépages tels que le Colombard, l'Ugni blanc , la Folle Blanche, le Baco Blanc et pour une moindre part, d'anciens cépages tels que la Blanc Dame (Clairette de Gascogne), la Graisse, le Jurançon

blanc, le Mauzac blanc et rosé et le Meslier Saint-François.

Ces vins blancs récoltés sur l'aire d'appellation fin septembre, début octobre, sont vinifiés de façon traditionnelle, sans aucune adjonction de produits oenologiques. Ils sont caractérisés par: une franchise de goût, un degré alcoolique relativement faible (de 7à 9% vol.), une acidité importante, mais plus ils sont fruités, meilleur sera l'Armagnac!

Une fois la vinification terminée, le vin obtenu est alors distillé dans un alambic armagnaçais à chauffe continue ou à double-chauffe. C'est un moment particulièrement délicat dans la transformation des vins en eau-de-vie.

On obtient ainsi la Blanche Armagnac, ou Aygue Ardente. Celle ci pourra être utilisée pour confectionner des cocktails.

L'alambic armagnacais fonctionne en continu :

Le vin contenu dans la cuve de charge (au sommet à droite) alimente en permanence l'alambic par le bas du réfrigérant. C'est grâce à lui que les vapeurs d'alcool contenues dans le serpentin se refroidissent. Il monte dans le chauffe-vin, puis il est conduit vers la colonne (à gauche) où il descend de plateau en plateau jusqu'à la chaudière chauffée au gaz ou au bois. Les résidus du vin sont évacués hors de l'alambic par un trop plein (en bas à gauche). Sous l'effet de la forte chaleur produite par le foyer, des vapeurs de vin remontent à contre courant et « barbotent » dans le vin au niveau de chaque plateau. Elles s'enrichissent de l'alcool et de la majorité des substances aromatiques du vin et sont conduites par le col de cygne vers le serpentin (alambic à droite) où elles sont condensées puis refroidies.

Mise en fûts de chêne neuf de 400 litres pendant 2 à 3 ans, cette eau-de-vie va voir son degré d'alcool diminué, sa robe va se parer de belles couleurs dorées aux teintes acajou. Elle est transformée en Armagnac !. Par la suite, elle passera dans des fûts plus anciens et continuera son vieillissement jusqu'à l'obtention de sa pleine mesure

VIEILLISSEMENT

Un Armagnac XXX ou VS réunit différents armagnacs dont le plus jeune a au moins 2 ans de vieillissement sous bois. Pour le VSOP, le vieillissement est de 5 ans au moins et pour le XO, le vieillissement est de 6 ans au moins.

Pour découvrir une palette aromatique encore plus riche et complexe, il faut alors s'orienter vers des 15 et 20 ans d'âge, voire même des produits encore plus vieux. On trouve également des Armagnac millésimés : il s'agit dans ce cas là d'Armagnac provenant de la seule récolte mentionnée sur l'étiquette (par exemple 1908, 1946, 1985).

Le vieillissement en fût favorise la diminution du degré d'alcool de l'armagnac par évaporation : c'est ce qu'on appelle la part des anges. Mais surtout, il permet, par oxydation, l'apparition de nouveaux composés aromatiques d'une grande complexité qui, en se concentrant, augmenteront encore la puissance aromatique. Arrivé naturellement à 40% vol (ou plus), il sera alors conservé en Dame Jeanne (bonbonne en verre) pour permettre une bonne conservation.

A partir de ce moment-là, l'armagnac ne vieillit plus. Il peut être mis en bouteille l’année de la vente. Comme pour n'importe quelle eau de vie, la bouteille d'Armagnac doit être entreposée verticalement afin que l'alcool n'altère pas le bouchon en liège. Une fois ouverte, une bouteille d'armagnac peut se conserver plusieurs années.

PARTICULARITES

On trouve des Armagnacs de différents âges. Le vieillissement est au minimum de 2 ans pour pouvoir être proposé en bouteille aux consommateurs.

Plusieurs mentions existent. Elles se réfèrent à l'âge du plus jeune armagnac rentrant dans l'assemblage.

Comment le choisir ?

Trois grandes classes d'âge :

Les 3 étoiles sont composés d'eaux-de-vie dont la plus jeune a au moins 2 ans.

Les V.O., V.S.O.P. désignent un assemblage dont l'eau-de-vie la plus jeune a au moins 5 ans.

Les X.O., Napoléon ou Extra ne comportent que des armagnacs de plus de 6 ans d'âge.

Le Hors d'âge ne comporte des eaux-de-vie que d'au moins 10 ans. Le vieillissement des eaux-de-vie s'arrête dès qu'elles sont mises en bouteilles.

DEGUSTATION

Le véritable développement de l'armagnac date du XVIIIème siècle ou l'armagnac est dès lors attaché à un terroir. Les armagnacs sont dès lors produit sur trois zones d'appellation.

- le Haut-Armagnac connu pour ses eau de vie à boire de préférence dans leur jeunesse,

- le Ténarèze, région produisant des armagnacs corsées possédant une grande garde,

- le Bas-Armagnac, la plus petite des trois. La région de Bas-armagnac est souvent perçue comme la région produisant les armagnacs les plus fins et les plus bouquetés.

Aujourd'hui l'armagnac est très apprécié pour ces saveurs complexes, mais aussi pour accompagner de nombreux plats dont des Bécasse au foie gras, flambée à l'armagnac et accompagnée de cèpes, ou alors des Terrine arrosé d'armagnac.

Comment le déguster?

L'Armagnac se sert à la température de la pièce, dans des verres à fond large et à bords resserrés. L'armagnac se hume, se respire, se déguste par le nez. Chauffer le verre entre ses mains augmente la perception des arômes, les bons comme les mauvais... Les Ténarèzes sont caractérisés par une pointe de violette, tandis que les bas-armagnacs développent de puissantes senteurs de pruneaux.

Les connaisseurs apprécient surtout les armagnacs non réduits artificiellement, titrant entre 45° et 65°. On reconnaît un armagnac non réduit à la mousse persistante qui se forme sur le liquide quand on secoue la bouteille