APERITIFS - LES BITTERS ou AMERS (A.B.A.)

LES APERITIFS BITTERS ou AMERS

Ce sont des Apéritifs à base d'alcool (A.B.A.).

Ce sont des spiritueux élaborés à base d'alcool pur et neutre, aromatisés avec des subtances végétales. Ils font partie de la même famille que les "Anisés" et les "Gentianes". Ils titrent en général de 18° à 45° d'alcool.

Le mot " bitter" signifie" amer" en allemand et en anglais. Les bitters sont des spiritueux aromatisés avec des substances végétales amères, des écorces et des plantes.

D'origine médicinale, les bitters sont les héritiers directs des préparations d'apothicaires, élixirs et baumes des temps jadis.

Les principaux pays producteurs : la France avec la Corse, L'Italie avec la Sardaigne et la Sicile, l'Espagne.

Les Amers se dégustent:

- En apéritif : nature ou allongé d'un soda (Perrier, Schweppes Tonic etc...).

- En digestif : nature à la température de la pièce (at room temperature).

- En cocktail : Sous différentes formes de mélanges : Américano (Campari, vermouth, soda), Négroni (Gin, Campari, verrmouth),  Garibaldi (Campari, Jus d'orange), Corpse Reviver (Cognac, Fernet Branca, Crème de menthe).

Voir le site des cocktails classiques

LES AMERS SE DIVISENT EN 4 CATEGORIES

La gamme des amers est d'une grande diversité.

- Les amers clairs, légers, couleur rouge obtenue par la cochenille : Campari.
- Les Goudrons aux mélanges très aromatisés de couleur sombre (goudrons) et sirupeux : couleur obtenue par caramélisation : Amer Picon .

- Les bitters concentrés : Angostura .

- Les amers sans alcool (San Bitter)

QUELQUES MARQUES COMMERCIALES

Amer Picon (21)°:

Marque commerciale d'un bitter français légèrement sirupeux, composé de vin et d'eau-de-vie, d'une macération de quinquina, de gentiane, d'écorces d'orange et d'autres plantes.

Il se déguste adouci avec un trait de sirop allongé de soda ou de vin blanc et le cas échéant de vin effervescent

Il existe aussi préparé sous la marque "Picon Bière" (à servir avec une bière).l' amer bière" est un apéritif très apprécié en Alsace.

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Angostura (44,7°) : Il est fabriqué à Trinidad (Petites Antilles) 

Marque commerciale d'un bitter brun rouge, à base de rhum aromatisé de gentiane, d'écorces d'orange et de substances amères. Il sert surtout d'aromate dans certains cocktails, en cuisine et en pâtisserie. 

La légende de l'Angosture commence avec Johann Gottlieb Benjamin Siegert au XVIIIème siècle.

Natif d’Allemagne, Johann Siegert, docteur en médecine, quitta son pays natal en 1820, attiré par le parfum de l’aventure. Il partit pour le Venezuela, pour se joindre à Simon Bolivar dans sa lutte contre le trône espagnol. Bolivar le nomma alors au grade de Chirurgien général à l’hôpital militaire de la ville d’Angostura.

Siegert était avant tout un scientifique. Un scientifique doté d’un vif esprit d’investigation. Il avait vu bon nombre de soldats se battre non seulement contre l’ennemi, mais aussi contre de terribles fièvres et de violents maux de ventre.

Dès le début, le Dr Siegert était déterminé à fabriquer un remède tiré de la nature, et après 4 ans d’essais, étudiant et analysant les propriétés d’herbes et de plantes tropicales, il créa un mélange unique d’herbes et d’épices qu’il baptisa « Amargo Aromatico » ou Amer aromatique. C’était en 1824.

Le Dr Siegert espérait utiliser l’Amer pour soulager ses patients, son petit cercle familial et ses amis proches, mais l’histoire en décida autrement. De ces modestes origines, une industrie d’envergure internationale était sur le point de naître.

Le site Internet : http://www.angosturabitters.com/

La vidéo : http://www.angostura.com/OurBrands/Angosturaaromaticbitters/tabid/89/Default.aspx

Le groupe : http://www.angostura.fr/

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Aperol (6°):

Ce bitter italien est un mélange d'alcool pur, d'extraits aromatiques et d'eau distillée.

D'une belle couleur rouge orangée, il se déguste nature sur glace ou accompagné de soda. 

Le site Internet : http://www.aperol.com/

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Campari  (25°) :

C'est vers 1860 à Novare, que Gaspare Campari a créé dans les sous-sols de son café, un apéritif amer qu'il nomma "Rosa Campari ". II est fabriqué à Sesto San Giovanni dans la région de Milan, et de nombreuses filiales existent dans le monde.

Infusion d'herbes, de plantes aromatiques et de fruits dans un mélange d'alcool et d'eau, coloré au carmin de cochenille (E 120).

Afin de lui donner ce goût amer, on ajoute de l'essence de mandarine amère de Sicile. D'un goût doux et amer, d'une couleur chatoyante, le Campari se déguste très frais, nature ou accompagné de jus de pamplemousse, de jus d'orange ou de soda.

Les grands cocktails classiques: Américano, Negroni, Garibaldi, Tampico, etc.

Le site Internet : http://www.campari.com/

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Clacquesin 22° :

C’est en 1860 que Paul Clacquesin a l’idée d’inventer une boisson « hygiénique et stimulante » et met au point le CLAQUESIN, boisson apéritive à base de plantes et d’épices, et ça marche !

L’exposition universelle de 1900 lui décerne même une médaille. Mais c’est surtout grâce à Pauline, la femme de Paul Claquesin et sous l’impulsion de la réclame que la grande époque CLACQUESIN commence. La production n’arrête pas de grimper, l’engouement est tel qu’on en exporte jusqu’au Mexique.

Le Clacquesin est obtenu par infusion de résines de pin de Norvège (vertus stimulantes des goudrons tirés de la distillation des bourgeons), d'épices, de plantes aromatiques dans de l'alcool, puis vieillie quelques années.

Ce secret, ce sont les cuves, le chuintement des tuyaux, le bouillonnement des alambics de cuivre qui nous le chuchotent. Tout ce patrimoine industriel lié aux alcools est d’autant plus important que les anciens chais de Bercy ont été presque entièrement détruits.

Pas étonnant donc si la distillerie CLACQUESIN est depuis 1993, inscrite au patrimoine de l’Ile de France.

Le site Internet : http://www.espace-clacquesin.fr/clacquesin/

Espace convention et Séminaires : http://www.espace-clacquesin.fr/

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Cynar 16.5° :

Marque commerciale d'un bitter italien, il s'agit à l'origine, d'une composition élaborée par un pharmacien : une macération de feuilles de plants d'artichaut (90%) et de gentiane, de rhubarbe, de quinquina, d’orange (10%) dans de l'alcool. Filtré ensuite, additionné d'eau et d'un sucre caramélisé pour lui donner sa couleur.

Il faut savoir que la feuille de plant d'artichaut est utilisée en pharmacie pour réaliser des médicaments dans le traitement de problèmes hépatiques et également en cosmétologie.

Le Cynar, est un excellent produit ! il doit être consommer très frais, avec deux ou trois glaçons ou glace pilée, nature ou avec un peu de citron de vin blanc, ou en cocktail.

Le Cynar se déguste comme les autres bitters, nature sur glace ou allongé de soda et peut être garni d'une tranche d'orange.

Le "Cynar bière" (Cynar servi avec une bière) est un apéritif apprécié en Alsace.

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Fernet Branca  40° :

Liqueur amère italienne élaboré à Milan à base de plantes au goût fort amer. Il contient entre autres de la gentiane, de la rhubarbe, de l’aloès, de la camomille, de la rue, de l’angélique, du safran, et vieillit un an en foudres. 

D'un goût peu flatteur, il peut se boire en apéritif, en digestif, voire en cocktail, il excite l'appétit et est également réputé pour les estomacs fatigués, les digestions difficiles et surtout pour les lendemains de fête (suite à des excès de boissons alcooliques). La distillerie du Fernet-Branca est située à Saint-Louis (Haut-Rhin). La distillerie est depuis 2004 le Musée d'art contemporain Fernet Branca.

Le Fernet-Branca est la boisson préférée de Carmen Cru, le personnage de BD créé par Jean-Marc Lelong.

Il est particulièrement apprécié en Argentine et en Uruguay, où il est généralement consommé mélangé avec du Coca-Cola.

Le site officiel : http://www.fernetbranca.com/