APERITIFS - LES GENTIANES (A.B.A.)
APÉRITIFS
A BASE DE GENTIANE
SUZE
Composée à 50% de racines fraîches de gentianes sauvages, la base aromatique de Suze est un mélange subtil d’infusion et d’esprit de gentiane, obtenu par macération puis distillation. L'esprit révèle les notes épicées et fruitées de la gentiane, rehaussées d'extraits de plantes aromatiques, dont Suze garde le secret depuis sa création.
Sa richesse aromatique résulte d’un équilibre subtil entre la gentiane fraîche et les nombreux extraits de plantes aromatiques. Faiblement alcoolisée (15% vol), Suze est idéale pour accompagner tous vos apéritifs
Créé en 1889, comme la Dame de fer, cet apéritif amer se modernise au gré des modes, mais conserve la forme de sa bouteille et sa recette originale.
Suze, Jean Cocteau et la tour Eiffel ont un point commun. Ces trois stars du patrimoine français sont nées la même année, en 1889, et, depuis, leur destin est resté lié. En effet, Suze est aujourd’hui embouteillée à Thuir (66) dans une majestueuse usine dessinée par Gustave Eiffel, et, en 2010, une édition limitée de cet amer blond a rendu hommage à l’artiste Jean Cocteau en reprenant sur sa bouteille l’un de ses dessins de gentiane.
Si la Suze a su traverser le temps, ce n’était pas gagné pour cet apéritif qui aurait pu n’être qu’une simple mode. À la fin du XIXe siècle, les Français adoraient les apéritifs à base de vin, et, en 1885, Fernand Moureaux, jeune propriétaire de la Distillerie de Maisons-Alfort, décida de se démarquer en inventant un apéritif radicalement différent de l’offre existante. Quatre ans plus tard, la recette est prête. Son innovation est fabriquée à partir de la gentiane, une plante aux fleurs jaunes qui se plaît dans les montagnes d’Auvergne et du Jura. Ce ne sont pas ses fleurs, mais ses longues racines qui renferment les vertus aromatiques – la fameuse amertume – et médicinales – la gentiane serait souveraine pour lutter contre les maux d’estomac, la fièvre ou encore les rhumatismes. D’ailleurs, bien avant la loi Evin, dans les années 30, la pub de Suze vantait ces mérites : « Elle ouvre l’appétit… mais barre la route à l’obésité », « Suze, l’amie de l’estomac », « À boire de l’alcool, tout l’organisme s’use. Mais on se fortifie quand on boit de la Suze. » Presque des slogans pour un médicament.
Un nom, un flacon et des artistes
Outre sa recette, deux autres ingrédients ont fait de la Suze un spiritueux reconnaissable entre tous : son nom et le design de sa bouteille. Deux ingrédients pour lesquels les inventeurs de la Suze n’ont pas eu à « brainstormer » pendant des heures. Selon certains historiens, cet apéritif doit son nom au diminutif de Suzanne Jaspart, la belle-sœur de Fernand Moureaux. D’autres croient que ce chef d’entreprise a rapporté ce nom de Suisse où coule la rivière Suze. Quant au flacon très long et au cou très court, il vient d’un grenier où Henri Porte, associé de Fernand Moureaux, était allé musarder : une bouteille identique y prenait la poussière.
L’autre force de Suze ? Elle a su s’acoquiner avec des artistes. En pleine période cubiste, Picasso créa un collage fait d’articles de journaux et de formes colorées qui devint, en 1910, l’étiquette originale de Suze. La bouteille fit un tabac aux États-Unis, au point d’être rééditée en 1922. Bien des années plus tard, l’architecte Jean Nouvel réalisa un verre pour Suze. Et puis, à partir de 2001, la bouteille fut confiée chaque année à un styliste de haut vol : Jean-Charles de Castelbajac, Christian Lacroix, Sonia Rykiel, Paco Rabanne et bien d’autres l’ont habillée. Jusqu’en 2009, où elle fêta ses 120 ans en s’habillant d’armatures métalliques dans le style Eiffel.
AVEZE (site Internet)
La naissance : l’alchimie entre l’homme et la nature
1921. Le fondateur de la marque, Emile REFOUVELET, installe à Riom-ès-Montagnes un magasin de liqueurs et d’épicerie fine ainsi qu’un petit dépôt avec deux employés.
1928 – 1929. Inspiré par la nature qui l’entoure, Emile REFOUVELET décide d’utiliser la richesse de son patrimoine et entreprend ses premiers essais d’élaboration d’un apéritif à base de gentiane, une des plantes emblématiques de la région.
1930. Dépôt de la marque » AUVERGNE GENTIANE « .
La création d’une marque nationale
1934 – 1936. Début des premières actions publicitaires : foires expositions, créations d’objets.
1936 – 1939. Les ventes vont atteindre 20 000 litres en 1938.
AUVERGNE GENTIANE participe à la foire internationale de Paris. L’effectif est alors de 15 personnes.
1948 – 1950. Création d’une AUVERGNE GENTIANE à 16 % vol.
1er Avril 1960. Le groupe Martini, via St Raphaël S.A., rachète « Auvergne Gentiane ». La direction du site de Riom-ès-Montagnes est confiée à Georges Refouvelet, fils du créateur.
1962. Création de la marque « AVÈZE » dans une nouvelle bouteille avec une étiquette sur fond blanc. Abandon de la marque « Auvergne Gentiane ».
1968. Tournée folklorique AVÈZE en juillet, animée par Jean SEGUREL.
Chaque année pendant plus de 25 ans, la tournée Avèze se termine par l’élection de Miss Avèze au Cirque d’Hiver à Paris.
Le développement d’un site touristique
1991. Martini intègre le groupe Bacardi, AVÈZE devient ainsi une filiale de Bacardi-Martini Production (BMP).
1994. Inauguration de l’Espace Avèze : 2 259 visiteurs du 19 juillet au 11 septembre.
1997. Première Fête de la Gentiane le 1er week-end de juillet à Riom-ès-Montagnes et dans le Pays Gentiane.
1998. Signature le 12 mars de la charte qualité et de la convention d’utilisation de la marque « Produit du Parc Naturel Régional des Volcans d’Auvergne ».
2000. BACARDI-MARTINI cède la gentiane « AVÈZE » à Boisset, Vins & Spiritueux, établi à Nuits-Saint-Georges. Avec Jean-Claude BOISSET, Avèze a enfin un Président auvergnat !
2009. Le 2 mars Boisset cède « AVÈZE » à la COFEPP. A cette occasion, AVÈZE SAS est redevenue une société à part entière dont le siège sociale est situé 5 rue de la Gentiane, 15400 RIOM-ÈS-MONTAGNES.
La gentiane : la reine des montagnes
C’est dans la force et l’authenticité de l’Auvergne que prend racine la gentiane…
La gentiane jaune (Gentiana Lutea, Grande Gentiane ou Reine des Montagnes) que nous utilisons est issue exclusivement du territoire du Parc Naturel Régional des Volcans d’Auvergne.
Elle pousse à l’état sauvage entre 900 et 1 700 mètres d’altitude et fleurit en juin et juillet à partir de sa 10ème année.
Les racines que nous utilisons ont une moyenne d’âge de 45 ans, la gentiane peut vivre jusqu’à 50 – 60 ans.
Les parties souterraines que nous utilisons sont les « rhizomes« , racines qui atteignent 1 à 1,5 mètre de longueur pour un poids moyen de 3 à 5 kg pouvant atteindre 7 à 10 kg.
La gentiane est récoltée tous les ans de fin mai à mi octobre par des équipes de « gençanaïres » (gentianaires).
Pour la fabrication de notre liqueur nous utilisons les racines extraites à partir de la fin de l’été, période à laquelle la plante entre en sommeil.
Ces rhizomes de l’automne ne sont plus en stade de production de parties aériennes (tige, feuilles et fleurs) et de racines. Ils sont donc particulièrement riches et possèdent les principes actifs et les substances recherchées pour élaborer un produit de qualité.
La gentiane fraîche est réputée pour ses nombreuses vertus.
Elle facilite la digestion (stomachique).
Elle combat la fièvre et était utilisée autrefois avant l’apparition du quinquina (fébrifuge),
Elle stimule l’appétit (tonique) et elle est anti-dépressive.
Elle est également utilisée en industrie cosmétique et vétérinaire
Elaboration
Première étape
La première étape de fabrication est le traitement en 5 jours des racines de gentiane fraîche.
L’équipe de gentianaires est composée de 7 à 8 personnes, un gentianaire arrache en moyenne 150 à 200 kg par jour et un enlèvement représente 1500 à 1700 kg de racines.
Dès leur arrivée sur le site Avèze, les racines sont triées manuellement et découpées soigneusement pour ôter les radicelles et « les yeux » (départ des tiges aériennes). Le troisième jour est consacré au lavage des racines.
Celles-ci sont ensuite stockées et disposées de façon inclinée dans le chai pour égouttage jusqu’au lendemain matin.
Puis ces racines sont « réduites en cossettes« , ce qui permet de libérer le maximum de leurs principes pendant la macération.
Une fois le macérateur rempli de racines, on y ajoute le mélange hydro-alcoolique (le titre d’alcool volumique (% vol) est un secret de fabrication).
La macération des racines de gentiane fraîche va durer 9 mois avec des rotations hebdomadaires des macérateurs.
Neuf mois plus tard
Neuf mois plus tard, le soutirage du précieux liquide est réalisé pour obtenir l’alcoolat de gentiane.
La gentiane est la base essentielle du produit. Le solde est constitué d’un alcoolat de plantes rigoureusement sélectionnées : 2 plantes amères et 2 plantes douces (pour donner la note agrume au produit), lui-même macéré et réalisé en totalité à Riom-ès-Montagnes. Les deux alcoolats sont assemblés pour obtenir la » base » de notre produit. Cette base va séjourner pendant une durée minimum de 6 mois (pour laisser le produit décanter naturellement) avant la 1ère filtration. La base est filtrée une 2ème fois pour obtenir un produit limpide.
La fabrication de l’Avèze
Tout d’abord, nous réalisons le dosage de base et d’alcool qui sera ensuite incorporé dans le sirop de sucre.
Puis, nous effectuons une dernière filtration avant le conditionnement.
Tout au long des différentes étapes du procédé de fabrication, nous réalisons un ensemble d’analyses : degré alcoolique, masse volumique, turbidité (limpidité), densité optique (couleur) et bien sûr contrôle organoleptique du produit (dégustation).
A ce stade, le conditionnement de notre apéritif Avèze est réalisé.
Une longue histoire
De sa naissance à aujourd’hui, Avèze a connu des formes diverses et variées.
Nous élaborons aujourd’hui à Riom-ès-Montagnes quatre versions de l’Avèze : l’Avèze 15% vol. de diffusion nationale l’Avèze Cassis 15% vol et les Avèze 16 et 18% vol. de diffusion plus régionale.
La différence entre les quatre apéritifs est dû au dosage alcoolique, à la différence de teneur en sucre et à la note gentiane plus marquée pour l’Avèze 16 et 18% vol.
Avèze 15°
Avec ses notes fruitées, l’Avèze 15° s’adresse à tous. Sa douceur plait aux femmes autant qu’aux hommes. C’est la séductrice qui vous convertira au plaisir de l’amer et de la gentiane.
Elle a obtenu le « Goudot d’Or » en 2008, 2009, 2010 et 2012 aux Européennes du Goût à Aurillac et le 3éme prix (catégorie apéritif) à la fête de la Gentiane 2011 à Picherande (63).
Avèze 16°
De 2005 à 2014 l’Avèze 16 % vol a été essentiellement commercialisée à l’exportation (Espagne, Italie, Andorre, Monaco, etc…).
Elle est à présent de retour dans certains circuits de distribution (C.H.R) de l’hexagone et principalement en Auvergne.
En 2014 l’AVÈZE 16° a obtenu le « Goudot d’Or » aux européennes du Goût à Aurillac.
En 2015 l’AVÈZE 16° a obtenu la médaille d’or au Concours Général Agricole à Paris.
Avèze 18°
Avec une note gentiane plus prononcée, cette Avèze se remarque par son caractère terroir. C’est un produit aux saveurs authentiques, qui a la rudesse des habitants de son pays. C’est l’Avèze des Cantalous. Son amer long et fin se prolonge en bouche à l’infini pour le plus grand plaisir des connaisseurs.
Elle a obtenu la médaille d’Or au Concours Général Agricole 2013 à Paris, le « Goudot de bronze » 2011 aux Européennes du Goût à Aurillac ainsi que le 1er prix, (catégorie liqueur) à la fête de la Gentiane 2011 à Picherande (63).
Comment déguster Avèze…
Pour l’éveil des papilles et mieux apprécier la saveur amère, Avèze se sert fraîche à une température de 4°C proche de celle d’un réfrigérateur, avec ou sans glaçon.
Pour les moins adeptes du goût amer, la dégustation d’Avèze se fera en l’associant avec de l’eau gazeuse (eau de Seltz ou tonic), car les « bulles » réduisent l’amertume.
Quelques idées de cocktails :
Avèze Cassis :
· 1 trait de Crème de Cassis de Dijon L’Héritier-Guyot
· 5 cl d’Avèze
Avèze Citron :
· 2/3 de soda au citron
· 1/3 d’Avèze
Avèze Fraise :
· 1 trait de liqueur de fraise
· 1 jus de citron
· 5 cl d’Avèze
Le Pommiane :
· 2/3 de jus de pomme
· 1/3 d’Avèze
Avèze Tonic :
· 2/3 de tonic
· 1/3 d’Avèze
Le Volcan :
· 1/3 de St Raphaël rouge
· 2/3 d’Avèze
Le Casavèze :
· 1/5 de pastis Casanis
· 4/5 d’Avèze
Le Balèze :
· 1/3 de vin rouge
· 2/3 d’Avèze
Avec du whisky :
· 1/5 whisky
· 4/5 d’Avèze
Le Larzac :
· 2 cl de jus de citron frais pressé
· 2 cl d’Avèze
· 2 cl de Curaçao bleu
· 1 trait de sucre de canne, sur glace pilée
Gentiane Couderc[modifier | modifier le code]
Gentiane Diège[modifier | modifier le code]
Mise au point par Roger Lac et fabriquée artisanalement au sein de la "distillerie de la Diège" à Égletons, en Corrèze. Elle est aujourd'hui produite par son fils, Jean-Martial Lac, selon les mêmes techniques et avec les mêmes ingrédients. Les racines de gentiane utilisées proviennent des monts d'Auvergne. La gentiane Diège tire son nom de la rivière du même nom, prenant source à 800 m d'altitude, sur le plateau de Millevaches et se jetant dans la Dordogne. Elle titre 16 %, douce et amère. Médaille de vermeil de l'exposition d'Ussel en 1935, médaille d'or lors de l'exposition de Tulle en 1936 et diplôme d'honneur lors de l'exposition de Brive en 1933. Certaines affiches d'époque (120x80cm) restent assez prisées par les collectionneurs.
La Fourche du Diable[modifier | modifier le code]
D'origine jurassienne la Fourche du Diable est aussi une liqueur de racines de gentiane d'Auvergne, elle est fabriquée par Desprat vins.
Gentiane Salers[modifier | modifier le code]
L'appellation figurant sur les étiquettes est « Salers Gentiane », mais la désignation courante est « la Salers ».
La distillerie initialement située à Montaignac-Saint-Hippolyte, a rejoint la Distillerie des Terres Rouges à Turenne[2] (Corrèze) depuis juin 2008. Son « produit phare » est la Gentiane Salers, dont l'ingrédient de base est la racine de gentiane. C'est dans les montagnes autour du village de Salers que la famille Labounoux s’approvisionnait, et c'est la raison pour laquelle cet apéritif a été baptisé Salers. Les racines utilisées aujourd'hui proviennent toujours d'Auvergne.
la Distillerie de la Salers, fait maintenant partie du groupe familial Pagès-Védrenne dont le siège est au Puy-en-Velay.
Article détaillé : Salers (liqueur).
Gentiane Suze
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