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LE RHUM

LE RHUM



Histoire - Fabrication -Types de rhum - Type selon provenance


Le rhum est une eau-de-vie produite à partir de la canne à sucre.

Cannes à sucre
Le rhum est issu soit du jus de canne à sucre, ou vesou (et donne un rhum agricole), soit à base de mélasse — concentré arômatique dit "miel de canne à sucre" (et donne le rhum traditionnel). Cet alcool est produit par la fermentation puis la distillation.

Rhum agricole et rhum industriel sont deux eaux-de-vie très différentes : 
le rhum agricole (ou rhum habitant) est une eau-de-vie obtenue par distillation du pur jus de canne fermenté alors que le rhum industriel (appelé aussi rhum de sucrerie) désigne l'eau-de-vie tirée de la distillation de la mélasse (la mélasse est un résidu de fabrication du sucre).
Si le rhum industriel est apparu dès le XVIIème siècle dans la région Caraïbe, ce n'est qu'à la fin du XIXème que les premiers rhums agricoles ont été produits aux Antilles françaises.

L'HISTOIRE DU RHUM :

Avec l'arrivée des produits exotiques rapportés du nouveau monde par les conquistadors, un alcool neuf sort des alambics assoiffés du vieux continent : le RHUM.

Originaire de l'Inde, la canne à sucre est une plante vivace qui a besoins de chaleur, d'humidité et de soleil. C'est pour ces raisons qu'elle est principalement cultivée dans plus de 70 pays situés entre les tropique du cancer et du capricorne. La canne à sucre aurait été importée des Antilles par Christophe Colomb dès 1493. Les premières plantations auraient été faites sur l’île d’Hispaniola d’où serait partie en 1516 la première cargaison de sucre à destination de l’Espagne. Son sucre devient rapidement l'un des principaux produits du commerce mondial. Mais, il faut attendre le XVIIe siècle pour que l'eau-de-vie de canne soit mentionnée dans un document. À cet égard, les Anglais seront les premiers à parler du grand tumulte que provoque cet alcool, le " rumbustion " d'où le nom " rhum ".

Les Européens, qui maîtrisent la distillation depuis le XIIIe siècle, essaient de distiller les résidus du sucre. De qualité médiocre, cette eau-de-vie devient aux XVIIe et XVIIIe siècles la boisson des marins qui prennent l'habitude de s'en approvisionner. En effet, bon prétexte ou pas, l'eau-de-vie est la seule boisson à bord des navires qui résiste bien au temps et au roulis. Ainsi, en partance d'Europe, les équipages boivent de l'eau-de-vie de vin ou de grain et s'hydratent au retour de quelques tonneaux de rhum. La Royale Navy rend même systématique la distribution d'une ration quotidienne pour parer au scorbut. Quant aux pirates, aux flibustiers et aux boucaniers, ils se chargent de faire connaître le rhum sur toutes les côtes. Le rhum sert pratiquement de monnaie d'échange dans le trafic des esclaves en Afrique

Autre fait, le rhum jouissait d'une énorme popularité dans les colonies anglaises d'Amérique avant 1775. Ainsi, selon les historiens, le célèbre Boston Tea Party (ce soulèvement des colonies qui suivit la mise en place de taxes sur l'importation) aurait moins été une affaire de thé...que de rhum ! 

Le rhum est le troisième spiritueux consommé dans le monde. Avec un volume annuel de plus de 500 millions de litres, il occupe un peu plus de 11 % du marché mondial. Il se trouve à égalité avec les liqueurs, mais derrière les whiskies (28 %) et les cognacs, armagnacs et autres brandies (14 %). Dans la catégorie des alcools blancs, il occupe le premier rang mondial, juste avant la vodka (sensiblement 11 %), mais nettement devant le gin (7,5 %). 
Et il continue de progresser régulièrement.


ELABORATION   -  FABRICATION

Sous-les-cocotiers.com
Il existe deux types de rhum résultant de procédé d'élaboration distincts - les rhums dits " agricoles " sont issus de la distillation du jus de canne à sucre frais ou " vesou " obtenu par broyage, sans extraire préalablement le sucre. Ils fermentent donc directement. Les autres sont des rhums issus de la distillation des résidus de la fabrication du sucre de canne, les mélasses, qui contiennent encore du sucre non cristallisé.

Une distillation aux titres records
Dans les deux cas, la mélasse (diluée et macérée) ou le vesou sont mis à fermenter avec des levures cultivées ou naturelles. Il est essentiel, dit-on, que la recette des levures cultivées reste secrète pour en préserver toute l'individualité. Le rhum peut être distillé soit en alambic, soit en appareil à distillation continue. Ce dernier convient mieux aux rhums légers, très en demande aujourd'hui. Le rhum d'alambic plus lourd quant à lui, conserve plus d'éléments de la matière première. Aussi étrange que cela puisse paraître, plus le rhum est léger plus la distillation est poussée. À la sortie de l'alambic, celui de la Jamaïque titre 96 %, alors que les rhums plus corsés du même pays ne sont distillés qu'à 86 %.

Point par Point

La récolte a lieu entre les mois de février et de juin, cette période étant la plus propice pour obtenir la meilleure qualité de cannes à sucre. Les plants de cannes sont brûlés parcelle par parcelle pour débarrasser les champs des insectes, des parasites et des serpents tels que le fameux "trigonocéphale" dont la morsure pourrait tuer nos ramasseurs.

Les cannes sont ensuite coupées et amenées à la distillerie pour être traitées le plus rapidement possible et ne pas perdre en qualité. A la distillerie, les cannes sont traitées dans les 24 heures, fait unique en Martinique, donnant à nos rhums leurs qualités gustatives et olfactives inimitables.

Deuxième étape : Lavage et broyage des cannes à sucre.

Après réception des cannes, ces dernières sont lavées puis broyées afin d'en extraire le jus ou vesou à l'origine du rhum.

Troisième étape : La chaudière

Les résidus solides ou bagasse (fibres de cellulose) servent de combustible pour alimenter la chaudière, favorisant ainsi l'autonomie énergétique de la distillerie et ce dans le plus grand respect de l'environnement. Ce système permet de chauffer à très haute température les colonnes à distiller et de recueillir les vapeurs tant attendues...

Quatrième étape : La fermentation 

Après filtration, le vesou (jus des cannes à sucre) est transféré dans de grandes cuves en acier pour une fermentation qui durera entre 18 et 36 heures et dont le résultat donnera un "vin de canne".

Cinquième étape : La distillation

Ce "vin de canne" est envoyé à travers des colonnes à distiller chauffées à très haute température et dont les vapeurs condensées se transforment en un rhum blanc parfaitement clair titrant entre 65 et 75° (encore un peu fort pour être bu !).


LES TYPES DE RHUM 

Rhum agricole :
Rhum issu de la distillation du seul jus fermenté de la canne à sucre. 100 Kg de cannes produisent 10 l de rhum agricole. Il renferme au minimum 225g d'éléments non-alcools par hectolitre d'alcool pur (HAP).

Rhum industriel :
Est obtenu, dans les sucreries, par distillation de la mélasse, résidu de la fabrication du sucre. C'est un produit pauvre en arômes et en saveurs qui se décline en plusieurs variantes : le rhum dit légers (type Bacardi ) essentiellement destinés à la réalisation de cocktails, les rhums dits traditionnels (type Négrita ) qui sont des assemblages de plusieurs rhums de sucreries parfois colorés au caramel et enfin les rhums dits grand arôme qui contiennent une part importante d'éléments non-alcools (1 000g/HAP) et servent à élaborer des rhums traditionnels bien souvent destinés à la cuisine et à la pâtisserie.

Rhum traditionnel : 
Variété de rhum industriel obtenu, dans les sucreries, par distillation de la mélasse. Il précède historiquement le rhum agricole. 

Rhum vieux : 
Rhum agricole qui a séjourné au minimum 3 ans en fût de chêne d'une capacité inférieure à 650 l. Les rhums vieux agricoles de la Martinique, vieillis sous chêne sont les plus prisés au monde. Certaines distilleries l'affine pendant une période encore plus longue, 12 ans et plus. Se boit pur et sans glaçon.

Rhum paille :
Rhum agricole qui a séjourné au minimum 12 mois en fût de chêne d'une capacité supérieure à 650 l. Intermédiaire entre le rhum blanc et le rhum vieux, le rhum paille vieillit 18 mois. Il présente une belle couleur dorée.

Rhum ambré :
Rhum agricole qui a séjourné au minimum 16 mois en fût de chêne d'une capacité supérieure à 650 l. Il présent une belle couleur ambrée.

Bagasse
Bagasse :
Résidu sec de broyage de la canne, il est utilisé comme combustible dans les chaudières des distilleries.

Vesou
Nom du jus de canne à sucre qui sert à la distillation du rhum agricole.

Mélasse :
Non du résidu de la fabrication de sucre qui ne contient plus de sucre cristallisable mais encore du sucre fermenticibles. C'est l'élément de base des rhums industriels.

Rhum Blanc : Appelé aussi "Grappe Blanche", il est extrait, comme tous les rhums de Martinique, du jus de canne frais, mais est embouteillé dès la phase de distillation. Il titre entre 45 et 60 degrés d'alcool. Boisson nationale des martiniquais, il se consomme le plus souvent en Punch avec un peu de sucre et de citron vert, ou parfois en Planteur, noyé dans du jus de fruit.

Grappe blanche
Qualifie le rhum en sortie de colonne à distiller tirant de 65° à 75°. 


DES RHUMS TYPES SELON LEUR PROVENANCE

- Amérique centrale :
Plus souvent appelés “aguardiente” (eau de feu) ou “cachaça” (au Brésil), la plupart des pays d’Amérique centrale élaborent des rhums à partir de mélasse de canne à sucre : Mexico, Guatemala, Nicaragua et Equateur notamment. Il s’agit essentiellement de rhums légers (d’inspiration cubaine), peu vieillis (sauf dans le cas d’utilisation de la solera), mais offrant souvent de remarquables notes florales. 


- Bahamas

L'archipel des Bahamas compte plus de 700 îles et îlots disséminés sur environ 260 000 km². Seule une vingtaine de ces îles sont habitées en permanence. Celle la plus proche des États-Unis n'est qu'à 89 km de la côte sud-est de la Floride.

Sites InternetBarbancourt - Bacardi - Ole Nassau Rums (Burns House Ltd.)  -  Todhunter-Mitchell Distilleries



- Barbades :
Pays mythique du rhum, les trois distilleries existantes (dont la réputée Mount Gay) ont conservé l’utilisation d’alambics à repasse pour élaborer des rhums puissants, aux effluves bien marquées. 
Site InternetMount Gay
    Cette rhumerie date de 1663 dans la paroisse de Ste-Lucie, la plus au nord de l'île. A cette époque, l'endroit était appelé Mount Gilboa et était constitué de plusieurs petites plantations.

- Brésil :
La cachaça brésilienne, rhum léger et peu vieilli, est avant tout utilisée comme base de cocktails 

- Cuba















Autour de rhums légers comme le Bacardi (même s’il n’est plus distillé dans l’île depuis Castro) et maintenant son concurrent Havana Club, s’est développée dans l’île une véritable culture du cocktail (avec le célèbre mojito) que les expatriés ont propagé aux Etats-Unis et dans le monde entier. 
Sites Internet : Havana ClubWilliam Cadenhead - Distileria Alzola  -  Arechabala Industires  -  Bacardi  -  Ron Matusalem
- Guadeloupe :
Produisant davantage de rhums à base de mélasse que de rhum agricole, les distillateurs sont majoritairement restés fidèles à l’alambic continu à simple colonne, donnant des eaux-de-vie assez peu alcoolisées, mais très aromatiques. L’île de Marie-Galante, à proximité, élabore les rhums les plus appréciés.


- Guyana :  Plus caraïbe que réellement continentale, l’ancienne Guyane Britannique a forgé sa réputation autour de l’appellation Demerara, longtemps prisée de la marine britannique. Il n’existe plus qu’une seule distillerie (contre 200 il y a 20 ans), mais Diamond réunit toute la gamme des alambics possibles, y compris un modèle Coffey en bois fonctionnant depuis 1880 ! De quoi élaborer toute une gamme de rhums de grande expression.
Site InternetDemerara

- Haïti :
Le pays le plus pauvre des Caraïbes a été le plus grand producteur de sucre de la région, et, avec Barbancourt, élabore des rhums en double distillation à partir du jus de canne, d’une très belle finesse aromatique. 
Site InternetBarbancourt


- Ile Maurice :

En 1852, le Dr Pierre Charles François Harel a élaboré le concept de la distillation du rhum local à l'île Maurice, à partir des meilleurs ingrédients locaux de son vaste domaine Jardin de Pamplemousses pour créer une liqueur d'une qualité exceptionnelle et pur raffinement.
150 ans plus tard, New Grove Rhum transmet encore ce patrimoine solide et conserve ces saveurs délicates du passé. Fabriqué au milieu des champs de sucre vert, et produit en quantité limitée, ce rhum exclusif est réservé pour les vrais connaisseurs qui peuvent vraiment apprécier son raffinement subtil.
Site InternetNew Grove

- Iles Vierges :
Avec Sainte-Croix et ses rhums Cruzan, l’archipel américain est doté d’une des plus modernes distilleries de la région, élaborant des rhums légers, mais aussi des single-barrels très intéressants. Dans la partie britannique, Tortola élabore des rhums très artisanaux dont les méthodes d’élaboration n’ont pas changé depuis plusieurs siècles. 
Site Internet : Cruzan 

- Jamaïque :









Indissociable de toute la culture jamaïcaine, le rhum est ici dans son royaume, même si l’effondrement de la production sucrière constitue une vraie menace pour sa pérennité. Très aromatiques, d’un caractère puissant, les rhums jamaïcans constituent une référence incontournable.
Sites InternetRhum BlackRhum Hampden 







- Madagascar :
Le Rhum est pratiquement la boisson "nationale". On en trouve partout, il est souvent excellent et son prix est ridiculement bas (de 1,5 à 3,5 euro le litre ! , en fonction de la qualité). Le blanc est moins cher que le brun, mais le brun est plus savoureux.
Le plus connu, le "Dzama", est fabriqué à Nosy Be et est probablement le seul qu'il soit possible de trouver chez nous (et encore...).

J'ai pour ma part un faible pour le "Saint-Claude carte noire", au goût plus sucré mais qui est particulièrement agréable et facile à boire (trop facile même !).
Mais le mieux est encore d'essayer les "rhums arrangés", mélange de rhum blanc et brun qui a macéré +/- 3 mois avec de la vanille, de la canelle et/ou du gingembre, du sucre ainsi qu'avec différents fruits selon la saison. Pas de recette bien précise, la plupart des gens le font eux-mêmes selon l'inspiration du moment et les fruits disponibles. Le résultat est souvent délicieux, mais attention les dégâts, les 50° sont souvent allègrement dépassés. Je me suis payé une gueule de bois monumentale après une soirée à boire ça comme du petit lait (mais il est vrai que ça descend tellement facilement...)
Site Internet : Rhum Mangoustan's - Rhum Dzama




- Marie Galante :
L'île produit sans nul doute le meilleur rhum du monde. Les trois distilleries que compte l'île (Bellevue, Bielle et Poisson) fabriquent un rhum blanc agricole, c'est-à-dire directement obtenu par la distillation du jus de canne, titrant 59°.
Conseil : les palais peu habitués aux alcools forts apprécieront de déguster les différentes liqueurs proposées. Les fins connaisseurs sauront apprécier le rhum vieux vieilli en fût de chêne plus de huit ans. 
Sites Internet : Fighting spirit - Poisson Père Labat  - Bielle - Le Salut - Local seulement - Domaine de Bellevue (Rhum Magalda) -  Distillerie de Grand'Anse

- Martinique :
Spécialistes du rhum agricole, les distillateurs martiniquais élaborent toute une gamme (du blanc à l’ambré) d’une grande puissance aromatique mais aussi d’une belle finesse de goûts. 
Sites Internet : Rhum Bernus - Rhum Clement - Rhum Chantal Comte - Rhum ChauvetRhum DamoiseauDepaz - G&P Dormoy - Rhum Duquesne - Rhum Dillon - Rhum Fox-LandRhum JM - La FavoriteRhum NeissonRhum Saint-EtienneSt JamesTrois Rivières


- Puerto Rico :
Site Internet
Avec Cuba, c’est l’île qui a donné naissance à une nouvelle variété de rhum (appelé plutôt ron), léger en alcool et surtout en goût, constituant une parfaite base de cocktail, et devenu une incontournable référence internationale avec Bacardi. 



- République Dominicaine :

On trouve du Rhum de toutes qualités dans chaque supermarché ou colmado; il est d'ailleurs moins cher qu'à l'aéroport, car son prix est indexé sur le coût de la vie. Il fait partie du quotidien et est sans aucun doute avec la bière (Quisqueya, Bohemia et Presidente) la boisson nationale.

Parmi les quinze brûleries de rhum, les principales sont Brugal, Barceló et Bermudez.
Il est possible de visiter brièvement la rhumerie Brugal à Puerto Plata . On y fabrique chaque année 1 300 000 litres de rhum brun ou blanc, dont la plus grande partie est consommée dans le pays même.
Sites InternetRhum Matusalem - Brugal - Barcelo - Bermudez

 - Réunion
Trois distilleries sont toujours en activité, utilisant surtout les alambics à colonne, avec un travail tout particulier sur les fermentations chez Savanna, donnant des rhums très complexes et d’une grande richesse. 
Sites InternetRhum CharetteRivière du MâtRhum Savanna - Rhum Isautier - Le Rhum de la Réunion
 
- Sainte Lucie :
De la seule distillerie proviennent plus d’une vingtaine de rhums différents, depuis les épicés et aromatisés jusqu’à des eaux-de-vie de longue garde. Un véritable paradis pour les amateurs. 
Site InternetSaint Lucie Chairman

- Trinidad :
Angostura a développé ici une gamme de rhums très diversifiée, sur la base d’alambics à colonnes multiples, depuis des légers jusqu’à des hors d’âge vénérables. Tous se caractérisent par un haut niveau de qualité.


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