APERITIFS - LES ANISES (A.B.A.)

LES APÉRITIFS ANISES

Si aujourd'hui le mot  "apéritif" évoque le plaisir et la convivialité, il a pendant des siècles désigné un produit uniquement médicinal - au même titre que tisane ou potion - destiné à ouvrir l'appétit, à soigner les troubles de l'estomac et à favoriser la digestion. Vin, alcool, macération, distillation n'étant que des moyens pour arracher aux plantes leurs vertus et les conserver. Consommé à jeun et avant le repas, et de façon parcimonieuse, il donnait déjà du plaisir, celui de se sentir bien, d'avoir bon appétit et d'assimiler sans douleur les aliments.

Parmi les plantes médicinales, l'anis vert, la badiane et le fenouil étaient prescrits pour leurs vertus stimulantes et stomachiques. Bien avant la célèbre absinthe (utilisée depuis l'antiquité pour soigner les maladies de l'estomac et du foie), le vinum silatum, liqueur au fenouil et à l'absinthe était consommée en apéritif, tout autour de la Méditerranée, il y a 25 siècles.

Outre ses vertus thérapeutiques, l'anis est depuis toujours prisé par les Méditerranéens pour son fort pouvoir désaltérant. Sous le soleil éclatant du midi, quoi de plus naturel que d'allier l'apéritif anisé (remède) à la boisson désaltérante, en y ajoutant simplement quelques volumes d'eau fraîche. L'apéritif potion se transforme alors aisément en apéritif-plaisir que l'on savoure entre amis chez soi ou aux terrasses des cafés.

Si l'anis est typiquement méditerranéen, les montagnards des Alpes et du jura ont une prédilection pour l'absinthe. L'alliance de ces deux plantes fut imaginée en Suisse, mais c'est Henri-Louis Pernod distillateur venu s'installer à Pontarlier (dans le Doubs) en 1805, qui lança en France la grande vogue de l'absinthe.

En 1830, les soldats français alors à la conquête des territoires africains, souffrent de dysenterie. On leur conseille de rajouter à l'eau qu'ils boivent avec quelques gouttes de liqueur d'absinthe destinées à l'assainir et à apaiser leurs dérangements digestifs. Sous le soleil brûlant d'Algérie, cette boisson désaltérante amère et anisée leur apporte la santé. Ils y prennent goût et de retour en France continuent à la consommer.

Les bourgeois, en admiration devant les soldats-héros, s'intéressent alors à ce breuvage qui les séduit par se fraîcheur et par le cérémonial qu'il nécessite. Servir l'absinthe est un art nécessitant du savoir-faire et des ustensiles spécifiques aussitôt créés : la cuillère trouée où l'on pose le sucre, la fontaine à eau qui dispensera le liquide au rythme voulu, les verres de cristal.

L'absinthe fait désormais partie du rituel social.

A partir de 1860, elle gagne les milieux ouvriers et est promue "boisson nationale". Les artistes ne sont pas en reste, séduits par ce breuvage vert et trouble qui exalte leur créativité, ils se retrouvent dans les cafés pour le consommer ensemble lors de soirées mouvementées où l'on déclame des vers, où l'on montre ses toiles. L'absinthe est devenue muse, elle inspire les poètes et les peintres : Verlaine, Rimbaud, Van Gogh, Manet, Degas, Picasso, Toulouse-Lautrec...

Mais l'absinthe titre 72° d'alcool et ne peut être consommée aussi facilement qu'un petit verre de vin. L'alcoolisme fait une progression alarmante en France. La fée verte, après avoir séduit, puis enthousiasmé, effraie et se voit qualifiée de péril vert par les ligues antialcooliques qui se mobilisent contre elle et exigent son interdiction.

En 1915, la loi de la prohibition est votée. Pendant cinq ans, elle touche non seulement l'absinthe, mais aussi tous les alcools similaires. Puis en 1920, sous la pression des distillateurs, la loi autorise les apéritifs anisés à condition qu'ils ne contiennent pas d'absinthe, que leur couleur ne soir pas verte et que l'alcool ne dépasse pas 30°. Mais ce dosage trop faible ne permet pas une dissolution des essences suffisante pour une bonne qualité gustative et dès 1922 une nouvelle loi augmente la teneur autorisée à 40°; c'est un peu mieux mais encore en dessous de l'idéal.

Il faudra attendre 1938 pour que la loi autorise un dosage d'alcool de 45°. Les saveurs de l'anis peuvent enfin s'exprimer et toutes les grandes marques mettent au point leur recette. C'est à ce moment que Paul Ricard lance sa formule "Ricard, le vrai pastis de Marseille". Ce terme à la consonance typiquement méridionale remporte un tel succès qu'à dater de ce jour les apéritifs anisés jusque là appelés "anis" ne seront plus désignés que par ce mot ou par leur nom de marque.

EN 1940 une nouvelle interdiction frappe le pastis : accusé de ramollir les soldats face à l'ennemi on le rend responsable de la défaite française ! Un réseau de contrebande d'essences anisées s'installe. Les amateurs ne se laissent pas décourager, et fabriquent un pastis maison en diluant les essences dans l'alcool.

EN 1951, les apéritifs anisés sont de nouveau autorisés, définitivement cette fois. Malgré une sévère réglementation, ils peuvent enfin conquérir la France.

 Joëlle Bouana  - " Petite histoire du pastis " La Gazette des Jardins - juillet 1998

 

    La création du Pastis

    Henri Louis Pernod installe à PONTARLIER (Doubs) une des toutes premières distilleries à base d’absinthe et la préparation perd rapidement sa réputation thérapeutique pour devenir une boisson rafraîchissante malgré son taux d’alcool de 72 degrés.

    Cette boisson devient rapidement un phénomène national, et un problème majeur de santé publique, ce qui conduit à son interdiction en 1915. A partir de 1920 une législation mise en place réglemente le degré d’alcool à 30° puis à 40°.

 

    C’est un Marseillais Paul RICARD qui en 1932 alors âgé de 23 ans, crée l’apéritif que nous connaissons aujourd’hui . Celui-ci fils d’un marchand de vins de Sainte-Marthe, quartier de Marseille va bâtir un empire grâce au "pastis" ( qui en provençal veut dire "embrouille, mélange" ). Cette liqueur est un mélange très particulier à base d’anis étoilé, de réglisse et  de diverses plantes aromatiques.

    Les Marseillais adoptent rapidement cette boisson "née in the country of the mistral" et au cours des années lui donnent ses lettres de noblesse. Malgré diverses péripéties  législatives, la boisson reste malgré tout très fabriquée à titre privé et chacun y va de sa recette

    Aujourd’hui le pastis, ou le "jaune" ou le "fenouil" reste l’apéritif synonyme de soleil, détente, vacances, cigales et jeux de boules, ce qui peut expliquer qu’il est statistiquement  plus consommé dans le Nord

L'histoire du Pastis 

     La vraie histoire du pastis  (par  The (virtual) Baguette )

    Depuis la nuit des temps, l’homme s’évertue à utiliser les plantes qui poussent dans son environnement. On retrouve dans les écritures de l’empire babylonien des renseignements qui laissent penser que l’anis était déjà utilisé dans diverses préparations médicamenteuses.

    De même chez les Chinois l’anis était considéré comme une plante pleine de vertus et entrait dans la composition de certaines  potions, d’ailleurs pas toujours très efficaces.

    En France en 1263, les anysetiers sont regroupés en confrérie et détiennent pratiquement le monopole de son utilisation et cela à des fins très hétéroclites telles que onguents, élixirs, liqueurs, huiles, etc..

    On ne connaît pas très bien l’évolution de cette confrérie mais près de sept siècles plus tard une nouvelle organisation apparaît  sous le nom de Ordre International des Anysetiers. Un  autre plante, l’absinthe était elle aussi à une certaine époque considérée comme susceptible de guérir en particulier les maux d’estomac. 

    Le Pastis, la boisson couleur soleil, le sud, Marseille, les parties de pétanque et les bobs Ricard. Un style de vie, un mythe, une ode à la France profonde, l'odeur de l'anis et les  accents qui roulent des "R". En exclusivité grâce à  The (virtual) Baguette, la vraie histoire    de la boisson qui fait rire.

    L E  P A S T I S

    Au départ... les Babyloniens

    A la base du Pastis, une plante: l'anis. Cultivé sur les rives sud de la Méditerranée on pense que l'usage de l'anis était connu aux temps les plus reculés de la civilisation égyptienne  pour ses capacités à guérir de multiples maladies.  L'utilisation de cette plante se répand à  partir du XVème siècle avant J.C. en Grèce, puis à Rome et même en Chine où on l'utilise  pour soigner les maladies des voies urinaires, améliorer la digestion et même pour arrêter  le hoquet ( ce qui, nous le verrons plus tard, contraste quelque peu avec l'utilisation actuelle de l'anis dans le Pastis, qui aurait plutôt tendance à le déclencher, le hoquet).

    C'est avec les invasions Mauresques et plus tard les croisades que l'anis pénètre en France   par Marseille, port parmi les ports de la "MareNostrum". Avec le temps la plante est adaptée, raffinée et donne naissance à l'ancêtre du Pastis: l'Absinthe.

    L'Absinthe, ancêtre du Pastis

    A la fin du XIXème siècle, l'Absinthe, une boisson à base d'anis est très populaire en France.

    Malheureusement elle fait des ravages sur la population car elle a pour particularité de  rendre fou ses consommateurs les plus assidus. En 1915, alarmés par les ravages que  provoque cette boisson les pouvoirs publics décident d'interdire la fabrication, la vente et la consommation de l'Absinthe et avec elle de toutes les boissons anisées.  Grave confusion,  car si l'Absinthe est dangereuse, les autres boissons anisées comme le Pastis que l'on consomme déjà à l'époque, ne le sont pas. Cette loi provoque un dessèchement des gorges françaises et entraîne, comme toute interdiction, la naissance d'un trafic de contrebande, où les taverniers marseillais vendent sous le comptoir des boissons anisées frelatées.

    C'est en 1922 qu'un décret réglementant la vente des liqueurs anisées ouvre officiellement au Pastis la voie des bars. C'est l'explosion de joie à Marseille et dans le sud de la France.  Les consommateurs se précipitent dans les cafés pour goûter aux joies enfin retrouvées de la beuverie autorisée. C'est ce que plus tard les historiens appelèrent "la ruée vers l'or", à  cause de la couleur du Pastis qui rappelle celle du métal précieux.

    Il est intéressant de  noter que c'est aussi à cette époque que fut inventé "le Pastis au mètre", qui consiste à aligner des verres de Pastis sur une distance d'un  mètre avant de les boire.

La grande guerre

    Durant prés de deux décennies le Pastis fait la joie des familles ( surtout des pères et moins des mères ), anime les conversations et donne du coeur à l'ouvrage aux travailleurs.

    En 1939, c'est la guerre et le Pastis, boisson gauloise donc résistante, est interdite par les  envahisseurs aux accents gutturaux. A la libération, c'est une nouvelle occasion de trinquer et le Pastis revient en force dans le panier de la ménagère.

 

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Une composition complexe de plantes aromatiques et d'épices ...

Voici la composition d'un pastis artisanal (famillial). Il ne s'agit que d'un exemple qui ne se rapproche que de très loin du pastis commercialisé, puisqu'il est largement préférable de le boire pur, sans ajonction d'eau, en digestif, afin d'en ressentir de la meilleure façon ses nombreux arômes. Certains de ces pastis artisanaux vont jusqu'à compter plus de 80 plantes et épices dans leur composition (et c'est peut-être de là que provient l'expression Quel Pastis ! utilisée dans le Midi dans le cas d'une situation complexe et embrouillée).

Anis étoilé (Badiane)

Anis Vert

Coriandre

Réglisse

Angélique

Girofle

Genièvre

Carvi

Cardamone Verte

Cardamone Blanche

Armoise

Lizon

Fenouil doux

Sucre

Alcool

Anéthol (essence à l'origine du côté laiteux obtenu par l'ajonction d'eau)

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Les anisés

À la fin du XIXe siècle, l’interdiction en France de l’absinthe, alcool anisé dont les ravages sur la santé publique étaient manifestes, semblait condamner les amateurs d’apéritifs au goût d’anis. 

C’est pourquoi, dès l’entre-deux-guerres, d’autres boissons à base d’anis étoilé furent inventées. Regroupées aujourd’hui sous le nom d’anisés, elles constituent un élément important de la tradition française de l’apéritif.

Les apéritifs anisés regroupent trois appellations distinctes, correspondant à trois recettes différentes : pastis de Marseille, pastis et apéritifs anisés. Le pastis est obtenu par macération d’un mélange d’extrait anisé à base d’anéthol, de réglisse, d’herbes aromatiques, d’eau, d’alcool et de sucre. Les proportions de chacun des ingrédients et leur variété donnent à chaque pastis sa saveur unique.

Les apéritifs anisés sont généralement consommés allongés d’eau fraîche, dans des proportions allant d’un volume pour cinq volumes d’eau à un volume pour sept volumes d’eau.

Ils peuvent également être dégustés en « long drinks », avec un jus de fruits ou du cola 

et servent aussi de base à des cocktails, comme le Perroquet (avec du sirop de grenadine et de menthe) ou la Mauresque (avec du sirop d’orgeat).

Les marques de pastis

• Aperitis
  Le pastis à la mirabelle Aperitis est le résultat de l’association d’extraits d’anis vert, d’anis étoilé, de fenouil avec de la réglisse. Produit par La maison de la mirabelle à Rozelieures.
• Baranis
  Le pastis Baranis est élaboré par la distillerie Devoille à Fougerolles. Et Pastis Blue Roy.
• Bardouin
  Le Pastis Henri Bardouin est un apéritif désaltérant élaboré à partir d’alcool, de sucre,
  d’essence de Badiane, d’alcoolat, de plantes d’épices et d’infusion d’armoise.
• Bercloux
  Le Pastis Bercloux, lancé par la Distillerie Bercloux en 2014 a été récompensé d'une médaille d'Argent au Concours Général Agricole 2015.
• Berger
  Fondée en 1830, la maison Berger a été l’un des créateurs du plus frais des symboles de la
  culture provençale. Aujourd’hui le Pastis Berger et Berger Blanc perpétuent une grande
  tradition nationale et la reconnaissance des amateurs.
• Bordiga
  Le Pastis Bordiga Rosa est élaboré en Italie par la distillerie Bordiga créée en 1888 à Cuneo.
• Boyer
  Le pastis de campagne Jean Boyer est élaboré à partir d'une fine eau-de-vie, selon l'usage
  des anciens vignerons de Provence.
• Camarguais
  Créé en 1970 par JC Blachère, le pastis Camarguais est un anis dans la pure tradition des
  anis du sud de la France. 45°.
• Casanis
  Créé en Corse à Bastia en 1925 par Emmanuel Casabianca, le Pastis Casanis poursuit son développement à Marseille. Casanis est le seul Pastis de Marseille élaborée à partir de distillation d'anis vert et d’anis étoilé, et par infusion de la réglisse.
• Crozet
  Installée depuis 1875 au coeur du Haut Beaujolais, la Distillerie Crozet Frères élabore dans
  la plus grande tradition le pastis Crozet. 45°
• Dami
  Le pastis Dami a été créé en 1935 parallèlement à la naissance des Pastis de Marseille que
  nous connaissons. Son goût particulier et unique allié à son aspect identitaire en a fait l'apéritif incontournable des comptoirs corses.
• Dugas
  Complexe et subtil, le pastis traditionnel Dugas allie la puissance de l'anis à la fraîcheur des plantes de Provence.
• Duval
  Le pastis Duval est un véritable pastis de Marseille. Elaboré traditionnellement par macération, Duval est un subtil mélange d'anis étoilé (badiane) et de réglisse, auquel on ajoute un bouquet d'essences aromatiques de plantes et d'épices.
• Emeraude
  Le Pastis Emeraude est un pastis artisanal au goût enrichi par un assemblage d'infusions alcooliques de plantes évoquant le goût de la Chartreuse, réalisé par Jean Boyer.
• Eyguebelle
  Eyguebelle élabore un pastis haut de gamme issu d'une recette provençale et du savoir faire monastique d'Eyguebelle dans la maîtrise des assemblages des extraits de plantes.
• Giallu Corsu
  Giallu Corsu est le nom du pastis artisanal aromatisé à la marjolaine sauvage, élaboré par la distillerie de-Pietracorbara en Corse.
• Girard
  Installé à Jonquières en-Provence depuis 1924, Jules Girard propose aux amateurs une gamme complète de pastis, apéritifs et liqueurs.
• Ile de Ré
  Le Pastis de l'Ile de Ré est élaboré à partir de fenouil sauvage, la signature anisée de l' Ile
  de Ré, depuis l'année 2013.
• Janot
  C'est en Provence à la Distillerie Janot à Aubagne que l'on élabore des Pastis au goût unique depuis 1928. Les Pastis sont élaborés par macération avec des ingrédients naturels.
• Jean Boyer
  La distillerie artisanale Jean Boyer a été érigée en 1994 à Saint-Geours-de-Maremne dans les Landes, pour fabriquer des anis, des apéritifs et des liqueurs.
• Kenavo
  Kenavo est le premier pastis breton élaboré par le distillateur Jacques Fisselier.
• La Jacquerie
  La Brasserie-Distillerie La Jacquerie à Conzieu dans l’Ain, élabore du vin de noix, liqueur de verveine, liqueur d’amour, Pastis, eau de vie de malt d’orge, de bière, de gentiane.
• La-bleue
  La Bleue est un pastis traditionnel, produit par la distillerie Lemercier, obtenu par la macération
  et la distillation de diverses plantes et graines soigneusement sélectionnées comme la badiane, l'anis vert, l'armoise, le fenouil, ...
• Lachanenche
  Le Pastis Lachanenche est un assemblage d'anis étoilé, d'épices, de plantes de Haute Provence et de la Vallée de l'Ubaye. Produit à Méolans-Revel en Haute-Provence.
• Lapouge
  Le pastis Lapouge de la Distillerie du Périgord,membre de la Confrérie des Anysetiers.
• Larusée
  Larusée créée ici la filiation directe de ses absinthes haut de gamme en interprétant le Pastis à
  sa manière. Elaboré en Suisse dans le canton de Neuchâtel, berceau historique de sa mère l’absinthe, le Pastis Larusée est distillé et macéré de manière totalement artisanale.
• Le Grand Rubren
  Toute la Provence est représentée dans ce Pastis à l’ancienne Grand Rubren, l’anis bien sur, mais aussi les plantes aromatiques qui ont longuement macéré dans l’alcool. Les fabrications du Grand Rubren sont conçues et élaborées à Barcelonnette, dans les Alpes de Haute-Provence.
• Le pastis d'Emile
  La distillerie Jean Gauthier, fondée en 1968,.élabore le Pastis d'Emile. 45°.
• Le Plantivore
  Depuis plus de 25 ans, Le Plantivore élabore artisanalement des apéritifs, des liqueurs, des élixirs floraux. Elabore un Pastis artisanal au Génépi 45%vol.
• Lévêque
  Le Pastis Lévêque est fabriqué à partir d'un mélange de calvados et d'anis. Très aromatique et surprenante, cette liqueur est fabriquée et inventée a à la Ferme du Loterot en Normandie.
• Lou Sou
  Le pastis de Marseille Lou Sou est élaboré par Jean Boyer.
• Manguin
  La distillerie artisanale Manguin, à Avignon, élabore le pastis d'Avignon aux 17 épices et
  aromates, le pastis Manguin avec sa recette ancestrale de plantes.
• Marin
  Le Pastis Marin, aux fins arômes de la mer, a été créé par Pierre Seznec, distillateur-liquoriste, aidé par les scientifiques du Centre d'Étude et de Valorisation des Algues (le C.E.V.A.).
• Marra
  Le Pastis Marra est créé au début du siècle à l’Isle sur la Sorgue par la distillerie Marra. C'est certainement le seul pastis Provençal à avoir survécu aux pastis industriels.
• Meyer's Frères
  Le pastis alsacien Meyer est élaborée essentiellement à base d'anis, de fenouil, de badiane
  et de réglisse, à Hohwarth dans la vallée de Villé en Alsace.
• Ogier
  La distillerie Ogier est une entreprise familiale, située au nord de la Drôme des collines. Leur pastis est élaboré par macération de douze plantes et épices telles que la badiane, la coriandre,
  le fenouil, le gingembre, la réglisse.
• Panazo
  Le Pastis Limousin Panazo est obtenu par distillation de 15 plantes aromatiques et épices. Elaboré par Jean Boyer.
• Pastibel
  Pastibel, le Pastis 100% lorrain saveur mirabelle. Distribué par Clair de Lorraine, une société de Void Vacon dans la Meuse qui distribue des produits alimentaires lorrains.
• Pastis 51
  Le Pastis 51, aussi communément appelé 51, est une marque de boisson anisée, créée en 1951
  et propriété de la société Pernod Ricard.
• Pastis Bleu
  La distillerie La Salamandre présente le Pastis Bleu. A base d’anis étoilée, de réglisse et d’une quinzaine d’autres plantes, il rappelle le traditionnel petit jaune, rafraîchissant et riche en goût. Naturellement coloré avec du curaçao, ce pastis garde son élégante couleur bleue à la dilution.
• Pastis d'Antan
  Le Pastis d’Antan est un pastis traditionnel élaboré par la distillerie Combier à Saumur. Très axé sur la badiane, le poivre et diverses épices, ce pastis est sans ajout de sucre, ni de caramel.
• Pastis de Nice
  Le Pastis de Nice a le côté simple et jovial des pastis du Sud. Il a une consistance veloutée, et une fraîcheur très agréable. Son arôme est enrichi par celui de plus de 30 plantes et d’épices soigneusement assemblés pour lui donner fraîcheur et velouté.
• Pastis des Homs
  Pastis artisanal depuis 1993, le Pastis des Homs associe à l'anis et à la réglisse, les arômes
  de 15 plantes aromatiques (thym, romarin, sarriette, etc.) cultivées sur le Plateau du Larzac.
• Pastis des Lorrains
  Le Pastis des Lorrains est né à La Maison de la Mirabelle à Rozelieures de l’association entre l’anis étoilé, la réglisse et diverses plantes aromatiques telles que la fève de tonka.
• Pastis Diamant
  La distillerie Fisselier élabore le pastis Diamant. Un Pastis aux saveurs délicates de l'anis.
• Pernod
  Spiritueux créé en 1928, Pernod anisé accède rapidement à la notoriété. Présent aujourd’hui dans plus de 110 pays, des Etats-Unis au Japon.
• Pontarlier-Anis
  Pontarlier-Anis n'est pas un Pastis mais le seul apéritif à base d'anis vert distillé, ne comportant
  ni badiane, ni réglisse. Inventé par Georges Guy en 1921 avec l’aide de son père Armand, le Pontarlier-Anis reprend la recette d'Absinthe de Pontarlier, mais sans la plante d’Absinthe !
• P'tit Bleu
  Ciel de Provence, Méditerranée, aux couleurs de Marseille, le Pastis P'tit Bleu de la liquoristerie de Provence évoque la fraîcheur. La subtile association de réglisse et d'anis en fait un pastis au goût classique. Egalement le Pastis du Liquoriste.
• Restanques
  Pastis Restanques est préparé par Jean Boyer aux plantes du Domaine des Restanques à Castellane en Provence selon l'ancienne tradition des fermes de Provence. Le domaine est
  en effet un site rare pour ses plus de 1000 variétés de plantes aromatiques.
• Ricard
  Son slogan, Ricard, le vrai pastis de Marseille. Le Pastis Ricard se compose exclusivement d'ingrédients naturels.
• Un Marseillais
  Un Marseillais est le pastis de Cristal Liminana. Le pastis Un Marseillais est élaboré et embouteillé à Marseille. 45°. Produit aussi le Pastis La Rince. 45 % vol.
• Vrignaud
  Le Pastis Vrignaud est une macération d’anis étoilé et de bois de réglisse. Son parfum d’herbes, sa douceur en bouche vous font voyager au temps des anisettes d’après guerre.

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L'alcool est dangereux pour la santé, sachez le consommer avec modération.