APERITIFS - LES VERMOUTHS (A.B.V.)

APÉRITIFS A.B.V.  (A base de Vin) 

LE VERMOUTH :

Dénomination La dénomination « vermouth » serait due à Antonio Benedetto Carpano à Turin (Italie) en 1786, d'après une recette d'apéritif allemand à base de vin et de Wermut (absinthe en allemand), « vin liquoreux aromatisé de plantes amères et toniques » (attesté depuis 1783) » (Wikipédia)

Définition  Le vermouth est une préparation à base de vin blanc (75% minimum), de mistelle (mélange de moût de raisin et de sucre) et d’alcool neutre aromatisé aux extraits de plantes (dont l’absinthe), d’herbes et d’épices. Il tient son nom au terme allemand Wermut, qui signifie la grande absinthe, autrefois utilisée comme herbe médicinale. La France et l’Italie revendiquent tout deux la paternité de ce breuvage, mais il est communément admis que le vermouth a fait sa première apparition dans la région italienne du Piémont, vers 1750. Toutefois son origine est bien plus ancienne. En effet, le médecin grec Hyppocrate (460-370 av. JC) préparait déjà des remèdes à base de vin et de plantes pour soigner certains maux.

Ils titrent entre 15 et 18° d’alcool.

Il y a 4 types de vermouths. Du plus sec au plus doux, on trouve le sec, le rouge, le rosé et le blanc. On utilise des vins neutres de parfum et de goût. En Italie ceux des Pouilles, de Sicile, de Romagne ou du Piémont. En France ce sont surtout des vins du Gers.

Les plantes aromatiques utilisées sont gardées secrètes par chaque fabricant. Néanmoins on trouve généralement des extraits d’armoises, des écorces de quinquina, du chardon bénit, de l’iris, de la coriandre, de la cardamome,de la gentiane, du colombo, de la marjolaine, du benjoin, de la noix de cola, du gingembre, de l’aloès, de la cannelle, de l’origan, de la cascarille, de l’achilée, de l’acore , de l’angélique, de la camomille, de la girofle, de l’orange amère, de la sarriette, de la sauge, du sureau, du thym, de la vanille…. Les armoises sont des variétés de plantes aromatiques à odeur amère telles que l’absinthe, le génépi, l’estragon. Après son interdiction pour sa trop grande toxicité, l’absinthe a été remplacée dans certaines recettes par d’autres plantes aromatiques de la même famille.

Préparation de la cuvée 

• Le vin blanc de base est additionné d’alcool, ou de mistelle, (mélange hydro-alcoolique), d’une partie de plantes aromatiques, puis laissé reposer pendant 3 mois (Infusion, macération). Mistelles : (moût de raisin frais muté à l’alcool, titrant entre 16 et 22°) 
• Préparation des extraits d’aromates On extrait aujourd’hui les arômes par infusion ou macération, dans de l’alcool et de l’eau pure. 
• Mais la percolation et la distillation sont aussi utilisée en présence de plantes aromatiques (dosage tenu secret) pour les extraits d’herbages aromatiques (repos pendant quelques mois) 
• Mélange On mélange les extraits et la cuvée pour obtenir une base qui servira à préparer le vermouth 
• Adjonction d’alcool Pour obtenir le degré alcoolique désiré (15 à 18°)
• Sucrage On préconise le sucre de canne ou la betterave cristallisé (vermouth blanc) ou caramel (vermouth rouge) 
• Brassage Pour une parfaite homogénéisation 
• Vieillissement En fût de chêne de 5 à 6 mois minimum

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Les marques les plus connues

Martini : il s’agit de la marque la plus connue du grand public et la plus vendue. C’est une entreprise italienne qui a été fondée en 1863 et qui est basée à Turin. 

Cette marque décline le vermouth en plusieurs produits différents, dont le Rosso, le Bianco, l’Extra Dry, le d’Oro et le Rosato. C’est cette marque qui est à l’origine de l’antonomase (c’est le mot qui signifie qu’un nom propre est rentré dans le langage courant pour désigner un nom commun, comme kleenex, bordeaux ou don juan ). Or il existe d’autres marques de vermouth.

Cinzano : c’est une société italienne qui a été créé en 1757 et est basée elle aussi à Turin. La recette a été créée par Giovanni Giacomo et Carlo Stefano Cinzano, deux frères herboristes. Cette marque propose les 3 produits classiques (Blanco, Rosso et ExtraDry) ainsi que des variantes Limetto (vert pâle aux saveurs de citron) et Orancio (orange clair aux arômes d’orange et vanille).

Noilly Prat : deuxième marque la plus connue, la société française a été fondée en 1855 par Louis Noilly et Claudius Prat à Marseille. Mais sa recette originale a été créée en 1813 à Marseillan (près de Montpellier) par Joseph Noilly, le père de Louis. Cette marque comporte 4 variétés de vermouth différents : l’Original Dry, l’Extra Dry, le Rouge et l’Ambré.

Pour illustrer ce savoir-faire français, je vous ai déniché une petite vidéo très intéressante (cliquez sur l’image et vous serez dirigé vers le site qui contient la vidéo).

Dolin : c’est une autre maison française fondée en 1815 à Chambéry par le liquoriste-distillateur Joseph Chavasse. Perché dans les Alpes, il créé sa propre recette de vermout (autre orthographe et prononciation du mot vermouth) en 1821 avec la grande variété d’herbes des montagnes voisines. Cette marque propose les 3 vermout historiques : le Dry, le Blanc et le Rouge. Cette marque produit également du génépi (une liqueur traditionnelle de Savoie) et des crèmes de fruit.

Lillet : 

Originaire de Saint-Morillon en Gironde, Jean Lillet s’installe en 1680 à Podensac, petite bourgade des Graves, près de Sauternes.

Il est issu d’un subtil assemblage de 85% de vins rigoureusement sélectionnés et de 15% de liqueurs naturelles de fruits élaborées à Podensac. 

Les vins choisis pour Lillet sont sélectionnés pour leurs qualités organoleptiques et leurs typicités bordelaises (sémillon pour Lillet blanc et Lillet rosé, merlot pour Lillet rouge).

Sélection des fruits et écorces, Oranges douces du Sud de l’Espagne ou de Tunisie, oranges amères d’Haiti, Quinquina du Pérou…

Chaque année, les arrivages de fruits et d'écorces de fruits sont sélectionnés chez les meilleurs fournisseurs.

Élaboration des liqueurs Les principes de préparation de nos liqueurs sont les mêmes depuis le XIX siècle, les fruits macèrent à froid dans de l’alcool séparément. Au bout de quelques semaines, lorsque les principes sont extraits, nous procédons à l’écoulage et au pressage des fruits. Leur élaboration artisanale est à l’origine d’une grande partie de la richesse aromatique de Lillet

Création de Lillet Une fois que les liqueurs sont prêtes, elles sont assemblées au vin selon une recette secrète, c’est l’étape que nous appelons un « vinage ». Les cuves sont ensuite brassées jusqu’à homogénéisation complète. Au cours de son élevage, Lillet va recevoir les mêmes soins attentifs que les grands crus bordelais (collage, soutirage, filtration…). 

Maturation Lillet va passer plusieurs mois en fûts de chêne afin d’acquérir le fondu aromatique et la maturité gustative qui le caractérisent.

Assemblage des cuvées Toutes les cuvées sont assemblées en fonction de leurs caractéristiques aromatiques et de leur vieillissement afin de donner à Lillet l’élégance et

le fondu qui le caractérisent. Il en résulte des notes fruitées et confites, un goût ample, équilibré et vif.

Un peu d'histoire En 1872, ses descendants, Raymond et Paul Lillet, négociants en vins fins, liqueurs et spiritueux, fondent la Maison Lillet. Ils créent le premier et unique apéritif de Bordeaux, Lillet (appelé Kina Lillet jusque dans les années 70), qui est un assemblage de vins de la région bordelaise et de liqueurs de fruits artisanales élaborées aux Chais de Podensac.

Après la seconde guerre mondiale, la petite entreprise familiale décide d’exporter la marque et de se concentrer sur le marché américain. Lillet devient la coqueluche des bars branchés de New York.
En 1945, le marché Anglo-Saxon décolle grâce au lancement de Lillet Dry, qui était alors mélangé avec du Gin ou servi en cocktails. Ce qui inspira notamment la création du fameux cocktail Vesper.

Lillet vous révèlera toute la fraîcheur d'un apéritif au goût mœlleux et fruité.

La gamme Lillet est composée de trois références classiques, Lillet Blanc, Lillet Rouge et Lillet Rosé, ainsi que de trois références premium avec la Réserve Jean de Lillet Blanc, Réserve Jean de Lillet Rouge et le Magnum Réserve Jean de Lillet Blanc Cuvée 1996

Lillet Blanc

Lillet Blanc a pour cépage de référence le sémillon qui lui confère une structure ample et grasse. 

dégustation

Robe : Or

Nez : Fleuri

Bouche : Arômes d’oranges confites de miel, de résine de pin, et de fruits exotiques. Ample et gras au palais

Finale : Belle longueur des arômes

Lillet Rouge

Lillet Blanc a pour cépage de référence le merlot qui lui confère une structure plus tannique en bouche. 

dégustation

Robe : Rubis

Nez : Notes de fruits noirs très mûrs

Bouche : Parfums puissant d’oranges fraîches, de fruits rouges bien mûrs, de vanille et très fines épices avec une solide structure.

Finale : Ample, des tanins souples de fruits cueillis à maturité

Lillet Rosé

A l'instar de Lillet Blanc, Lillet Rosé a pour cépage de référence le sémillon. Les vins obtenus sont ensuite mariés à des liqueurs naturelles artisanales d'oranges douces et amères et de fruits rouges élaborées à Podensac. Cet assemblage minutieux est à l’origine de la grande finesse aromatique de Lillet Rosé.

dégustation

Robe : Rosé et brillante

Nez : Légers fruits rouges, fleur d’oranger et pamplemousse

Bouche : Fraîche, vive et fruitée, structure bien équilibrée, légère acidité

Finale : Une belle longueur des arômes

Réserve
Lillet Blanc

Cette cuvée Prestige tire son nom de l’ancêtre de la famille qui s’installa à Podensac en 1680. Elaborée dans le plus pur respect de sa tradition centenaire et bordelaise, la Réserve Jean de Lillet est issue d’un assemblage de vins d’appellation d’origine contrôlée (AOC), d'un seul millésime et d'un seul château rigoureusement sélectionnés et de liqueurs naturelles de fruits.
Elle se bonifie en vieillissant et peut se réserver entre 15 et 20 ans.

Notes de dégustation

Robe

Or avec belle tendance jaune paille au vieillissement

Bouche

Ronde, ample et très équilibrée. Arômes très fruités, un peu floraux avec des touches de fruit de la passion évoluant au vieillissement vers l’orange confite puis la résine de pin

Finale

Exceptionnellement longue avec de l’élégance

Millefeuille

Recettes desserts

Tartines de confiture d’oignons au foie gras

Les notes d’oranges confites et de miel
de LILLET enrichissent délicatement
les saveurs culinaires de nombreux mets.
Recettes apéritifs

Nos emballages/produits peuvent faire l’objet d’une consigne de tri. Pour en savoir plus : www.consignesdetri.fr

Réserve
Lillet Rouge

Cette cuvée Prestige tire son nom de l’ancêtre de la famille qui s’installa à Podensac en 1680. Elaborée dans le plus pur respect de sa tradition centenaire et bordelaise, la Réserve Jean de Lillet est issue d’un assemblage de vins d’appellation d’origine contrôlée (AOC) d'un seul millésime et d'un seul château rigoureusement sélectionnés et de liqueurs naturelles de fruits.
Elle se bonifie en vieillissant et peut se réserver entre 15 et 20 ans.

Notes de dégustation

Robe

Rubis foncé avec une tendance au rubis pourpre

Bouche

Très fruitée, un nez ouvert de cassis et de groseille, avec des notes vanillées

Finale

Légèrement plus moelleuse que la référence Lillet rouge.
Il déploie un fruité mûr et concentré, et révèle un caractère suave d’une grande ampleur

Fraises au Lillet Rouge

Recettes desserts

Poires au Lillet Rouge

Tous les cocktails

Daurade Royale

Les notes d’oranges confites et de miel
de LILLET enrichissent délicatement
les saveurs culinaires de nombreux mets.
Recettes plats

Nos emballages/produits peuvent faire l’objet d’une consigne de tri. Pour en savoir plus : www.consignesdetri.fr

En savoir plus :

A travers les siècles… Le Wermut désigne une substance végétale amère stimulant l'estomac mais bien peu agréable au goût. Le créateur fut le célèbre Hippocrate qui aurait inventé cet elixir, le "vinum absinthiatum", aux vertus médicales, quatre siècles avant J.C.

Quelques siècles plus tard, Alessio, herboriste italien imagina un mélange, fort prisé à la cour de Bavière qui le baptisa "Wermut Wein". Place de la Foire (l'actuelle Place Castello), au coin de la rue de la Palme (rue Viotti), à Turin, était Monsieur Marendazzo dont le commis s'appelait Antonio Benedetto Carpano, émigré de Bioglio Biellese. Ce dernier, ayant particulièrement apprécié les qualités surfines du muscat, décida, un beau jour, de le transformer en un vin aromatisé en y ajoutant des herbes et des épices, dont il avait appris les qualités secrètes, par certains moines de sa vallée. Les turinois prisèrent la nouveauté et commencèrent à accourir à la modeste buvette de place Castello qui devint rapidement et demeurera, pendant presque 40 ans, l'établissement le plus fréquenté de la ville. 

Une corbeille contenant le nouveau produit fut envoyée à Victor Amédée III: il plut à tel point au roi que ce dernier fit suspendre la production du rossolis fabriqué à Cour, ce qui contribua ultérieurement au succès de la nouvelle boisson. 

Le Vermouth est constitué de vin blanc et d'une infusion de plus de 30 types d'herbes et d'épices différentes, sans colorants, dont la saveur moelleuse est obtenue par une addition de sucre, sans colorants. Au XVIIIème siècle, se créa, à Turin, une véritable aristocratie des fabricants de vermouth.

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