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CALVADOS

LE CALVADOS

L’eau-de-vie aujourd'hui appelée calvados est attestée au XVIe siècle dans le journal de Gilles de Gouberville, gentilhomme du Cotentin, qui mentionne, en date du 28 mars 1553, la culture des pommiers à cidre est encouragée par l'arrivée de nouvelles variétés en provenance du Pays basque. Gilles de Gouberville s'intéresse tout particulièrement à la culture de ses vergers...


CLIN D'OEIL SUR LE CALVADOS

Présentation

Le calvados est une eau-de-vie obtenue en Normandie par distillation du cidre. Avec l'Armagnac et le Cognac, le Calvados et les eaux-de-vie de cidre constituent la troisième variété d'eau-de-vie bénéficiant en France d'une appellation réglementée et même, dans le cas du Calvados du Pays d'Auge, d'une appellation d'origine contrôlée. Pourtant, pendant longtemps, le calvados c'est commercialisé avec le sobriquet de "calva" véhiculant une image péjorative d'eau-de-vie du peuple.
La découverte du haut niveau qualitatif que peuvent prendre certains calvados est assez récente, et devrait encourager les distillateurs à améliorer encore leur production, tout en intéressant de nouveaux amateurs à ces grandes eaux-de-vie.
A la différence de la vigne, la culture des pommiers n'est jamais devenue une activité dominante, mais a le plus souvent constitué un complément à l'élevage et aux autres cultures. Ce qui explique peut-être pourquoi le cidre et son eau-de-vie ont mis autant de temps à se faire connaître hors de leur région naturelle.


Historique

Produit principalement en Normandie et en Normandie, mais également en Ile-de-France, ce qui est moins connu, le cidre est une boisson peu alcoolisée (5 à 6° d'alcool au maximum), élaboré avec des variétés particulières de pommes (on en compte plus de 200), différentes des pommes à couteau. Si elle est moins ancienne que l'élaboration du cidre (car il a fallu attendre l'invention de l'alambic), sa distillation est certainement venu trés tôt à l'idée des producteurs. Dans son journal daté de 1553 en effet, Gilles de Gouberville, un gentilhomme de Mesnil-en-Val, dans le Cotentin, mentionne déjà qu'il distille de l'eau-de-vie de cidre, ou plutôt de "sydre", selon une orthographe qui était encore utilisée sous Louis XIV.
Possédant leurs propres alambics ou utilisant ceux des distillateurs ambulants, il est probable que les paysans normands et bretons n'aient pas attendu M. de Gouberville pour élaborer leurs eaux-de-vie. Les distillateurs professionnels existent déjà, puisque une Corporation est fondée dès 1580, avec pour but de fixer les règles d'élaboration. Et, en 1741, le Chancelier du Roi, Henri-François d'Aguesseau, fait adopter par le Conseil Royal un arrêt fixant les obligations et les privilèges des producteurs d'eau-de-vie de cidre de Normandie.

La Normandie étant réputée pour ses pâturages naturels et son bocage qui sont habituellement plantés de pommiers destinés à produire le cidre, la majorité des fermes produisait jusqu’à récemment son propre cidre et son calvados. Des alambics sillonnaient la campagne pour réaliser ces distillations.
Lorsqu'une épidémie de phylloxéra dévasta les vignobles de France et d'Europe à la fin du XIXe siècle, le calvados connut son "âge d'or". Le département du Calvados a été créé pendant la Révolution française mais l'eau-de-vie de cidre y était déjà appelée « calvados » dans l'usage courant. Après le Révolution française, l'eau-de-vie du département du Calvados bientôt appelée "Calvados" devient populaire à Paris et son nom englobe bientôt toutes les eaux-de-vie de cidre venant de Normandie
C'est au dix-neuvième siècle qu'est utilisé le nom de calvados, à partir du nom d'un des départements créés par la Révolution française, à l'étymologie assez originale. Il viendrait en effet du nom d'un bateau de l'Invincible Armada du roi espagnol Philippe II, "El Calvador", qui s'est échoué en 1588 sur la côte normande, et donnera ainsi son nom à la région, appelée le Calvados.
Le succès du calvados prend de l'importance, à tel point que des distillateurs des départements limitrophes, notamment de la Manche, l'utilisent à leur tour. Alors que les producteurs normands essaient depuis les années 20 de protéger leur appellation, il faudra la Seconde Guerre Mondiale pour que leurs efforts aboutissent. En 1941, l'Etat décide en effet de réquisitionner tous les spiritueux pour son service des alcools (transformation en carburant notamment), sauf ceux produits dans les appellations d'origine. Pas question de voir le calvados être brûlé dans les chaudières comme un vulgaire alcool de betterave, et, en 1942, deux décrets protègent enfin l'appellation. L'un institue l'appellation réglementée pour les eaux-de-vie de cidre de Normandie, de Bretagne et du Maine, et pour les calvados du Perche, du Cotentin, de l'Avranchin, du Mortanais, du Calvados et du Pays de Bray (appellation qui deviendra AOC en 1984), l'autre crée l'appellation d'origine contrôlée pour les calvados du Pays d'Auge.
Plus récemment, a été créée une AOC spécifique aux calvados du Domfrontais, dans l'Orne.


La Fabrication

Provenant de vergers à hautes tiges (les plus anciens) ou à basses tiges (plus récents, car plus faciles à exploiter), quelques deux cents variétés (au moins) de pommes à cidre recensées sont réparties entre plusieurs catégories, des amères aux acides en passant par les douces.

Afin d'être transformé en cidrees, les pommes vont être laissées en tas pendant quelques semaines, pour achever leur maturation. Elles sont ensuite broyées et égouttées, ou alors pressées, afin d'être mises à fermenter de façon naturelle (sans sucre ni chauffage), pendant un mois, pour avoir un cidre atteignant au moins 4,5°.
Il faut encore attendre quelque temps pour distiller le cidre, et on dit dans le bocage qu'un bon calvados s'obtient avec un cidre ayant plus d'un an d'âge. 


Pour la distillation, il est obligatoire dans le Pays d'Auge, pour avoir droit à l'appellation, d'utiliser l'alambic à repasse (comme celui de la région de Cognac). L'opération est menée en deux temps, avec une première chauffe à 25° d'alcool, qui est redistillée ensuite à 72°, et dont on ne garde que le "cœur".
Pour les autres calvados et les eaux-de-vie de cidre, l'alambic à colonne, à jet continu ou discontinu, est autorisé, dans des limites assez précises toutefois de production (pas plus de 250 hl de cidre par 24 heures). Le droit à l'appellation s'obtient alors par la dégustation des échantillons par une commission spécialisée de l'INAO, qui détermine si l'eau-de-vie correspond bien à la typicité moyenne. Au total, il faut 18 kilos de pommes pour obtenir un litre de calvados à 70°.

Commence alors le temps du vieillissement, réalisé en fûts de bois. Les distillateurs ont à ce sujet leurs habitudes : on utilise souvent les anciens fûts de cidre, et si le chêne du Limousin ou de la forêt de Tronçais est le bois le plus utilisé, certains autres préfèrent le châtaignier.
Les fûts peuvent atteindre de 1000 à 1500 litres, mais les éleveurs cherchant plutôt la qualité préfèrent utiliser des contenants plus petits, de 300 à 600 litres, ce qui revient bien sûr plus cher. Le vieillissement peut durer plusieurs années, même si la majorité des calvados sont vendus jeunes. Toutefois, la proportion des calvados hors d'âge (plus de six ans de vieillissement) ne cesse d'augmenter, leurs ventes dépassant 30 % du total actuel. A noter que c'est la date de distillation qui détermine l'âge de l'eau-de-vie, et non celle de la récolte des pommes ou de l'élaboration du cidre.
Le grand nombre de variables qui jouent un rôle dans les qualités de chaque eau-de-vie explique les variations de goût enregistrées au final : variétés des fruits, terroirs, différences climatiques, état des récoltes, sans parler du choix des fûts. D'où la nécessité d'un assemblage final, soit pour obtenir un goût "maison", soit pour valoriser telle ou telle caractéristique, le but étant toujours de conserver un vrai goût de pomme. Avant l'embouteillage, le degré d'alcool est abaissé par adjonction d'eau distillée pour arriver aux degrés de commercialisation admis.




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