CHAMPAGNE

LE CHAMPAGNE

Sur cette page : Origine - Historique - Vinification - Distillation - Particularité -Vieillissement - Dégustation
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ORIGINE

(France)

RÉGIONS

Montagne de Reims - Vallée de la Marne - Côte des Blancs - Le Sézannais - L'Aube - L'Aisne

LES PRINCIPAUX CÉPAGES

26% Chardonnay (Blanc) - 46% Pinot meunier (rouge à jus blanc) - 28% Pinot noir (rouge à jus blanc)

PINOT MEUNIER

GÉOLOGIE

La champagne est le bassin d'une ancienne mer intérieure dépendant du Bassin Parisien.

Les grands crus reposent sur une mince couche de terre meuble mélangée à des cailloux, d'environ 20 à 50 cm d'épaisseur.

Le sous-sol est formé par une couche de craie épaisse de plus de 200 m, ce qui confère au Champagne sa légèreté, sa finesse et facilité à prendre mousse.

CLIMATOLOGIE

Le Climat est d'influence continentale.

HISTORIQUE

Les vignes de Champagne figurent parmi les plus anciennes d'Europe. Des géologues situent la présence de vignes à l'ère tertiaire (60 millions d'années avant notre époque). Il se pourrait qu'on ait fait du vin avec les raisins de ces vignes avant l'arrivée des Romains. Les Romains encouragèrent la viticulture en Champagne comme partout ailleurs en Gaule.

A l'origine, le vin de Champagne n'était pas mousseux et concurrençait celui de Bourgogne. Les deux provinces rivalisèrent durant plusieurs siècles jusqu'au jour où les médecins de la cour de Louis XIV se prononcèrent en faveur du Bourgogne.

Les mousseux ne progressèrent guère en Champagne jusqu'au XVIIe siècle. C'est alors, que les découvertes d'un moine bénédictin, Dom Pérignon, bouleversèrent les méthodes de vinification.

On connaissait les mousseux certainement depuis des siècles.

Tous les vignerons du monde ont remarqué que certains vins fermentent de nouveau au printemps et que, si leur gaz ne peut s'échapper, ils moussent et font éclater le récipient qui le contient. On appelait souvent ces vins saute-bouchon, ou vin diable.

Dom Pérignon (ou l'un de ces contemporains) comprit que la pression qui s'élevait dans le breuvage était due à la présence de gaz carbonique. Il recommanda d'utiliser des bouteilles plus solides. Jusqu'alors, en général, les bouchons n'étaient pas en liège, mais en coton ou en tissu imbibé d'huile. On se mit alors à en faire de plus épais et à les lier avec une ficelle.

On attribue aussi à Dom Pérignon le mérite d'avoir été un des premiers à mélanger les vins de Champagne qui, pour la plupart, ont besoin des qualités que seul le coupage peut leur donner.

Ce moine bénédictin était maître de chai à l'abbaye d'Hautvilliers rappelle l'oeuvre qui lui est attribuée.

Il faut également souligner les travaux réalisés à la même époque par Dom Oudart, cellérier de l'abbaye de Saint-Pierre-aux-Monts à Pierry, qui permirent alors des progrès considérables dans la vinification du vin de Champagne. Jean Oudart fut un des premiers à préférer les bouchons de liège espagnol aux vieux bouchons de bois et d'étoupe.

Il est plausible que les deux moines se soient connus et qu'ils aient pu confronter leurs expériences œnologiques.

FABRICATION

Première étape : La vinification

Les Vendanges : Épluchage de la vendange avec élimination des grains pourris.

Photo Le Blog A Bulles

Pressurage : 1er La Cuvée = 20hl.50 - 2ème La 1er Taille = 4hl.10 - 3 ème La 2ème Taille 2hl.06

Débourrage : ( Pour les Grands Champagnes, seul le vin de la cuvée est utilisé) soit 26hl.66 Après un sulfitage léger, on laisse reposer le moût une dizaine d'heurs. Puis on réalise un soutirage et une vinification en blanc.

Fermentation ou (Bouillage) : Le Moût doit peser 10 - 11°. On pratique un levurage et une décoloration si nécessaire . La fermentation qui se réalise à 20 - 22°C dure environ 3 semaines.

Soutirages : Le vin est mis en fûts (un fût pour chaque cépage) dans lesquels il finit sa fermentation malolactique. après un collage on réalise un soutirage en décembre, puis un autre en janvier. Le vin, limpide, a un degré de 12° environ. Il doit pas dépasser 13°.

Assemblage (70% de raisins noirs 30% de raisins blancs): Mélange de vins de différents vignobles, de différentes années, qui sont des vins de réserve : pour conserver d'une année à l'autre le même caractère au Champagne. Cet assemblage s'appelle "La Cuvée"

Deuxième étape : La Champagnisation

Liqueur de Tirage (Sucre de canne dissous + levures choisies) : En Avril - mai le vin de la cuvée est mis en bouteilles, additionné de la liqueur de Tirage, avec un bouchon provisoire.

Il faut 4 g de sucre pour obtenir 1 kg de pression.

Mise sur lattes ou (2ème fermentation) : Les bouteilles sont descendues en cave (10°-12°C)puis empilées sur des lattes. La fermentation qui se produit dégage du gaz carbonique qui restera enfermé dans la bouteille. Les bouteilles séjourneront là de 3 mois à 1 an pour les vins non millésimés, et 3 ans ou plus pour les millésimés.

Mise sur pupitre puis Mise sur pointe : Les bouteilles sont mises sur pupitre et chaque jour les "remueurs", les font pivoter d'1/8 de tour pour faire glisser le dépôt formé vers le bouchon. Petit à petit, la bouteille inclinée se trouve à la verticale (sur pointe) et le dépôt est fixé sur le bouchon.

Dégorgement : Une petite partie du goulot est congelée rapidement à - 20°C. En débouchant le bouteille, la pression libère le bouchon de glace renfermant le dépôt. Environ 4 à 8 cl de vin sont éliminés : ce vin est destiné à la vinaigrerie ou à la distillation.

Égalisage ou liqueur de dosage (vin vieux - sucre). La liqueur de dosage est ajoutée pour compléter ce qui a été perdu en respectant une certaine quantité de sucre selon la qualité recherchée. Brut - Sec - Demi-sec - Doux.

Bouchage : Avec les bouchons de première qualité - Poignettage : mélange du vin et de la liqueur.

Vieillissement : repos minimum de 6 mois - Habillage :avec étiquette, collerette, capsule d'étain.

PARTICULARITÉS

La floraison de la vigne : se situe aux environs du 15 - 20 juin.

Les vendanges doivent être réalisées entre le 1er septembre et le 12 octobre. Date moyenne des vendanges est le 25 septembre.

Le "Marc" a 3 significations différentes qui sont les suivantes :

L'unité traditionnelle de pressurage, soit 4 000 kg de raisins

Ce qui reste des raisins après le pressurage; on les appelle aussi "les aignes"

L'eau-de-vie de ces aignes après fermentation et distillation.

Les fûts sont appelés "pièces"; contenance : 205 litres.

Les caves sont creusées dans le sol calcaire. A une température de 10 - 11° et bénéficiant d'une hygrométrie constante, elles sont indispensables au vieillissement du vin. Il y a environ 200 km de galerie creusées jusqu'à 40 m sous terre.

Le Champagne symbolise dans le monde entier la célébration et la convivialité.

Les Maisons de Champagne achètent presque tous leurs raisins aux Vignerons et exploitent quelques milliers d'hectares. Leur talent réside dans l'élaboration de vins de Champagne qui reflètent de façon immuable le style de chaque marque. Il se double d'un dynamisme commercial hors du commun qui, depuis des siècles et dans le monde entier, fait du Champagne la référence incontestée en matière d'art de vivre.

Les bouteilles :

Quart :1/4 de bouteille

Demi : 1/2 de bouteille

Médium : 3/4 de bouteille

Bouteille : 0,75 litre

Magnum : 2 bouteilles

Jéroboam : 4 bouteilles

Réhoboam : 6 bouteilles

Mathusalem : 8 bouteilles

Salmanazar : 12 bouteilles

Balthazar : 16 bouteilles

Nabuchodonosor : 20 bouteilles

Les bouteilles à grande contenance sont plus rares et certaines, de taille exceptionnelle, sont fabriquées sur commande pour des évènements spéciaux.
 

Le Salomon : 18 l -  (24 bouteilles de Champagne)
Le Souverain : 26,25 l  -  (35 bouteilles de Champagne)
Le Primat : 27 l  -  (36 bouteilles de Champagne)
Le Melchisédech : 30 l  - (40 bouteilles de Champagne)

DÉGUSTATION

SERVIR LE CHAMPAGNE

- En ce qui concerne la manière de déboucher la bouteille, le gestuel des professionnels est assez net et précis 

Après avoir démuselé le bouteille, vous saisissez le bouchon entre le pouce et l'index d'une main, et avec l'autre main vous saisissez la bouteille par le goulot, puis en maintenant

LA BONNE TEMPÉRATURE ?

- Le Champagne se boit bien frais, jamais glacé.

- On considère en général que le champagne est meilleur servi frappé, mais pas glacé.

COMMENT RAFRAÎCHIR LE CHAMPAGNE ?

Plus le Champagne est jeune et vif, plus il conviendra de le servir frais (8 degrés).

Un Champagne mature ou millésimé supportera 10 degrés.

C'est la fraîcheur trop vive qui perturbe la perception des arômes plus et des saveurs.

- Dans un seau : la bouteille sortie de votre cave et plongée dans un mélange d'eau et de glaçons sera à bonne température en 15 à 20 minutes.

- Au réfrigérateur : couchez la bouteille dans le bas du réfrigérateur trois à quatre heures avant de la servir ; vous pouvez même la laisser plus longtemps, à condition que la température reste constante ; cela permet d'avoir toujours une bouteille au frais !

ATTENTION!...

• Le fouet à Champagne, aussi appelé Batteur à Champagne ou Mozer, élimine en effet les bulles au détriment du véritable goût de ce vin et bien sur du travail et des soins apportés pendant plusieurs mois à ce breuvage royal.
• De même, mettre de la glace dans le verre est une abomination aux yeux des connaisseurs.

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Sur le Champagne

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Sur les maisons de Champagne

1. ABELE - Reims
2. AYALA - Château Aÿ -Aÿ
3. BESSERAT DE BELLEFON
4. BILLECART-SALMON
5. BOCHET-LEMOINE
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8. BOULARD
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11. BURTIN (Lanson - Besserat de Bellefont)
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15. CHARLES HEIDSIECK
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