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mercredi 27 octobre 2010

COGNAC


Le Cognac (France)

© S. OuzounoffC'est le résultat de la distillation de vins blancs.
L'aire de production couvre la Charente-Maritime, une grande partie de la Charente, et quelques communes de la Dordogne et Deux-Sèvres.
Le climat océanique tempéré y est assez homogène. La température moyenne annuelle est de 13°C environ, avec des hivers assez doux. 
La superficie totale de la Région Délimitée dépasse le million d'hectares (1 095 119 ha), mais le vignoble n'en occupe que 78 179 ha. Environ 95% de ce vignoble est utilisé pour la production du Cognac.


La Région Délimitée se compose de six crus qui font référence aux différentes appellations.


Les Champagnes

Ce sont des sols argilo-calcaires assez superficiels sur calcaire tendre, crayeux, du crétacé. La teneur en calcaire est très élevée dès la surface et peut dépasser 60%. Les argiles de type montmorillonite confèrent à ces sols une bonne structure, une fertilité élevée et une réserve en eau correcte. Malgré leur faible épaisseur, ces sols craignent donc peu la sécheresse, d'autant que le sous-sol poreux permet des remontées capillaires : il se comporte comme une énorme éponge au travers de laquelle l'eau peut lentement remonter au fur et à mesure que la sécheresse estivale s'accentue.


  • L'Appellation Grande Champagne

Avec ses 34 703 ha, la Grande Champagne, couverte de 13 159 ha de vignes destinées à la production des vins blancs Cognac, donne naissance à des eaux-de-vie très fines et très légères, au bouquet à dominante florale, et exigent longtemps la maturation.demandant un long vieillissement en fût de chêne pour acquérir leur pleine maturité.
Son sol crétacé est distingué par le carbonate riche de chaux. Les vignes sont 13000 hectares. Les cognacs faits des raisins cultivés sur ce territoire, ont le goût floral subtile 
  • L'Appellation Petite Champagne.

La Petite Champagne s'étend sur une superficie de 65 603 ha, dont 15 246 sont consacrés à la production du Cognac. Les eaux-de-vie qui en sont issues présentent sensiblement les mêmes caractéristiques que celles de la Grande Champagne, sans toutefois offrir leur extrême finesse avec un goût subtile.

Son sol a la couche crétacée moins dense, qui est fortement influencée par l’océan dans la partie occidentale de la zone.
  • Les Borderies

C'est le plus petit des 6 crus : 12 540 ha. Ici les horizons superficiels sont en majorité des argiles à silex résultant de la décarbonisation du calcaire. Situé au Nord-Est de Cognac, ses 3 987 ha de vignoble consacré au Cognac donnent des eaux-de-vie rondes, bouquetées et douces, caractérisées par un parfum de violette. Elles ont la réputation d'acquérir leur qualité optimale après une maturation plus courte que les eaux-de-vie provenant des « Champagne ».

Les Bois
  • L'Appellation Fins Bois

La majorité de ce cru est occupé par des « groies », sols argilo-calcaires superficiels comme les champagnes, mais rouges et très caillouteux, d'un calcaire dur du Jurassique. Dans une zone dépressionnaire au Nord de Cognac, on trouve également le « Pays-Bas », au sol très argileux (jusqu'à 60% d'argile). Les Fins Bois entourent les trois crus précédents et s'étendent sur 349 803 ha dont 31 001 produisent des eaux-de-vie rondes, souples, vieillissant assez rapidement et dont le bouquet rappelle le raisin pressé.

  • L'Appellation Bons Bois
On trouve dans les Bons bois des sols sableux en secteurs côtiers, dans certaines vallées, et surtout dans toute la partie sud du vignoble. Ce sont là des sables que l'érosion a apporté du massif central. Les vignes y sont assez dispersées, au milieu d'autres cultures, de prés pour l'élevage, de forêts de pins et de châtaigniers.  Les Bons Bois forment une vaste ceinture de 372 053 ha, dont 9 308 sont destinés à la production du Cognac.
  • Les Bois à Terroir ou Bois Ordinaires
Ce cru de 260 417 ha présente moins de 1 101 ha de vignes destinées à la production de vins blancs Cognac. Le sol à dominante sableuse, se situant le long de l'Océan ou sur les Îles de Ré et d'Oléron, produit des eaux-de-vie qui vieillissent vite et on un goût de terroir caractérisé. 

L'APPELLATION FINE CHAMPAGNE

La Fine Champagne n'est pas un cru, mais une AOC composée d'un assemblage d'eaux-de-vie de Grande et Petite Champagne, comportant au moins 50% de Grande Champagne. 

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Comment fait-on le Cognac ?


Le produit de départ est un vin blanc élaboré dans la zone d’Appellation d’Origine à partir de vignes du même terroir. Il est peu alcoolisé et possède un taux d’acidité élevé. Il est ensuite distillé pour en faire une eau-de-vie, la fameuse double distillation.

Dans un premier temps, on obtient un distillat appelé "brouillis" qui titre environ 28 à 32°. Ce broullis est de nouveau distillé pour parvenir à une eau-de-vie claire et limpide, "le cœur", qui titre à 72°. Ce procédé permet de conserver, uniquement les arômes nobles, qui composent l’incomparable bouquet du Cognac.

Ensuite pour que cette eau-de-vie devienne Cognac, une opération est indispensable : le vieillissement. Il se fait dans des fûts de chêne d’environ 270 à 450 litres. Il dure plusieurs années voir des décennies. Grâce à la porosité du bois, un contact indirect entre le liquide et l’air extérieur se produit. Le bois de chêne fait changer sa couleur. Son bouquet se modifie. Son degré d’alcool diminue.

Le maître de chais n’a plus qu’à réaliser l’assemblage final entre différentes années et différents crus, selon des secrets qui sont propres à chacun, pour que ce merveilleux élixir soit prêt à égayer nos tables. 

Comment boire le cognac

D’abord, il est nécessaire de choisir un verre à vin approprié. Les spécialistes de se mélanger de cognac recommandent un verre à vin tulipe-formé, mais le bas, sphérique verre à vin sera OK aussi. 20-25 ml de cognac versent dans le verre à vin et la chaleur dans une paume pendant 8-10 minutes. Si vous réchauffez le verre à vin d’une autre manière, par exemple par l’allumeur de brûlure, tous les sujets aromatiques s’évaporeront.
Prenez le verre à vin et... Regardez la surface. La couleur de cognac peut vous indiquer beaucoup. Par exemple, la couleur de lumière-paille se dirige à de jeunes cognacs, paille-jaune, ambre, d’or et auburn-rouge - à plus vieux. Toujours regard à la couleur - elle caractérise l’âge du cognac. Alors vous devriez sentir le cognac.
Mettez le nez au bord du verre à vin et inhalez "les odeurs montant". C’est habituellement des odeurs florales ou de fruit : violettes, iris, rose, poire, cerise, abricot, prune, figue, coing, pamplemousse, jasmin, châtaigne, zeste orange, écrou, ou pêche. Dégagez-vous et secouez vers le haut du cognac, apportez maintenant le verre à vin au nez encore, inhalez....
...
Maintenant vous êtes prêt à essayer le cognac. Prenez une petite gorgée. Le cognac vous passera et incitera pour estimer toutes les complication et individualité. Nous buvons le cognac en cercle des amis étroits et en atmosphère plaisante. Le cognac combine parfaitement avec du café (de préférence avec cognac XO), le cigare (cognac spécial de cigare) et le chocolat (de préférence avec cognac VSOP ou XO).

Il y a une grande variété de manières comment boire le cognac. Le cognac est mélangé à l’eau de seltz ou au tonique. Il y a quelques recommandations comment obtenir un excellent vin d’apéritif:
  • utilisez le cognac VS ou VSOP pour se mélanger;
  • 20 ml de cognac + 50-60 ml de tonique (ou d’eau de seltz) + morceaux de glace;
  • les combinaisons du cognac avec le jus citrique ou d’orange sont possibles.
Le cognac est populairement employé comme principe fondamental de cocktails:
  • utilisez le cognac VS ou VSOP pour se mélanger;
  • combinaisons avec le tonique, jus frais sont possibles;
  • une baisse de boisson alcoolisée ou de sirop;
  • secouez dans le shaker, ajoutez des morceaux de glace.
Mieux connaître le cognac.
Le dictionnaire des termes utilisés pendant l’échantillon:

Odeur - tous les sentiments sortants du cognac.
Arome - l’odeur plaisante s’est sentie par un nez.
Bouquet - variété d’odeurs et d’aromes combinant en cognac.
Montant aroma - première odeur, que la boisson vous a présentée.
Durée - durée de l’arome montant.
Claquez - sentez sur le bout de la langue et du palais.
Goût - mélange des sentiments continus dans la cavité (claquez + arome.
L’arrêt - goûtez, qui demeure sur le palais, après le boire du cognac.
Rancio - une exposition du goût, qui appartient aux cognacs très vieux a mûri dans des tonneaux de chêne.

Pour plus de renseignement sur le Cognac consulter le Site Internet du Cognac

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