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JEREZ - SHERRY - XERES

LE JEREZ - SHERRY - XERES

Le goût particulier du vin de Xérès vient de la méthode de vinification employée. En effet, la maturation du xérès se fait en présence d'air dans des fûts de chêne. Il se développe à la surface une pellicule de levures appelée « flor », qui empêche l'oxydation du vin. Cette méthode est également utilisée dans la vinification du vin jaune (vin du Jura).

Les vins de Xérès -Jerez, Sherry trouvent leurs origines dans l’Antiquité, suite à l’introduction,
par les Phéniciens, de la culture de la vigne dans la région.
Autant dire qu’en Andalousie, l’Histoire et la tradition sont des éléments-clés pour comprendre
ces vins exceptionnels que sont les Xérès (sherry pour les Anglais). Ce poids de l’histoire
et ce sens de la tradition est présent jusqu’au cœur même du procédé de vinification.

Le vignoble de Jerez – Xérès - Sherry

Le vignoble de Jerez – Xérès, Sherry se situe en Andalousie, dans la province de Cadiz.
La région est l’une des plus chaudes et ensoleillées d’Europe (300 jours de soleil par an et
une saison des pluies très modérée qui va de novembre à avril). Destination idéale pour des
vacances en camping en Andalousie, même s’il vaut mieux éviter les mois les plus chauds
(juillet et août essentiellement).

Le vignoble s’étend sur 10 000 hectares entre Jerez de la Frontera, Chiclana de la Frontera,
Sanlucar de Barrameda et le Guadalquivir. Les cépages utilisés sont le Palomino (90%), le
Pedro Ximénez (8%) et le Moscatel (2%).

- On distingue deux zones de production :
- le Jerez supérieur (8000 hectares autour de Jerez de la Frontera, Sanlucar de Barrameda et El Puerto de Santa Maria)
- la Zona (2000 hectares entre Chipiona, Rota, Puerto Real et Chiclana de la Frontera au sud)

Au total, ce sont 64 caves qui sont inscrites au Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Jerez-Xérès-Sherry

L’élaboration des vins de Jerez - Xérès - Sherry
Les vendanges se font la plupart du temps à la main. Les vins de Xérès sont élaborés à partir d’un procédé original : l’oxydo-réduction. On retrouve cette méthode dans d’autres vins produits ailleurs dans le monde (Tokaji de Hongrie et Vins jaunes du Jura notamment).
On recueille le moult de raisin dans des fûts pour entamer le processus de fermentation. On ne les remplit pas complètement, un peu d’air est laissé en surface. Ce procédé permet la fermentation de levures qui constituent alors une fine pellicule (la flor) à travers laquelle le vin va pouvoir respirer.

Le vin passe ensuite de fûts en fûts pendant plusieurs années, le vin vieux étant chaque fois mélangé à des vins plus jeunes. Ce cycle s’appelle la Solera.
A Jerez de la Frontera, on dit en effet que « le vin s’éduque, il apprend des anciens vins ».

Plus d’infos sur le site du Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Jerez-Xérès-Sherry

Les différents vins de Jerez – Xérès – Sherry
La classification des vins de xérès est assez complexe. On distingue principalement trois types de Xérès, chacun se déclinant en catégories et sous-catégories :


Les vins Generosos
Ce sont des vins blancs souvent secs, qui comprennent trois catégories :
Fino : blanc, jaune pâle…frais et sec, saveur amande, légère saveur salée. Titre environ 16% vol. Trois sous-catégories : Finos classiques, Finos del Puerto, Finos à l’ancienne
Amontillado : ambré, suave au parfum de noisette et d’amande. Titre entre 16 et 18% vol.

Oloroso : couleur rouge presque acajou, parfum de noix, arôme et goût persistant. Il titre entre 18 et 20% vol. Généralement sec au naturel, l’Oloroso est plus ou moins sucré par addition de vin doux.
On distingue deux sous-catégories d’Oloroso :
  1. Rayas : des xérès communs, relativement corsés
  2. Palo Cortado : issu d’assemblages de vins de grandes années (cortado = coupé), il constitue la catégorie supérieure des Olorosos. C’est un vin « intermédiaire » possédant l’arôme du Fino et la saveur de l’Oloroso.

Il existe une quatrième catégorie, la Manzanilla. Il s’agit d’un Xérès (la plupart du temps un Fino), qui a vieilli dans les caves de Sanlucar de Barrameda. Les vins de Manzanilla sont si particuliers qu’ils possèdent leur propre appellation d’origine : Manzanilla – Sanlucar de Barrameda.
Plus d’infos sur Planète-Vin

Les vins doux naturels ou Dulces

Issus des cépages Pedro Ximenez et Moscatel, ce sont des vins élaborés selon la méthode du soleo. Cette méthode consiste à laisser sécher les raisins sur des nattes rondes en sparte, à l’air libre et au soleil. L’eau s’est ainsi totalement évaporée lorsque les raisins arrivent au pressoir.

Les vins Generosos de liqueur ou Cream

Les vins Cream sont un mélange de Generosos (Olorosos, Amontillados) parfois âgé de 40 ans avec un vin doux naturel (cépage Pedro Ximenez).
En fonction des vins et des proportions employés, on obtient des résultats très variés.
On distingue trois catégories de Cream : Pale Cream, Medium, Cream.
Plus d’infos sur le site du Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Jerez-Xérès-Sherry

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