LA VODKA

Historique - Elaboration - Fabrication - Particularité - Dégustation

UN CLIN D'OEIL SUR LE VODKA

De par son origine polonaise (woda, qui veut dire "eau") ou russe (voda, qui veut dire "petite eau"), La Vodka se présente bien franchement comme un produit issu d'alambic, un spiritueux incolore et limpide avec un étiquetage bien souvent nécessaire pour en savoir davantage sur ses qualités et ses origines.

Sans arôme vraiment dominant de base, issu de matières premières variées, (principalement des céréales, mais aussi, de pommes de terre, de betterave ou de mélasses...) et ne subissant aucun vieillissement, les vodkas revendiquent d'abord la pureté comme signe distinctif, même si certaines (surtout en Pologne) si distinguent par des aromatisations bien précises ; Herbe de bison, poivre, citron, sorbier...

Les vodkas sont donc une famille d'eau-de-vie multiforme, sans vraies  traditions d'élaboration. mais avec pour certaines une vraie culture de marque.

Leur transparence dissimule une force qui fait tout leur charme slave et leur succès, même si aujourd'hui certains pays scandinaves, ou autres, savent tirer leur épingle du jeu, avec des préparations à base de vodka déjà mixées.

La Vodka s'avère toutes fois incontournable, et est très souvent utilisée comme eau-de-vie de base, par beaucoup de jeunes aspirants barmen dans leurs premières créations.

La vodka avec son côté neutre, peut aussi bien être préparée en short drink, avec un vermouth sec « Vodkatini », ou avec des produits tendances, jus de canneberge et Cointreau « Cosmopolitan », mais aussi classiquement qu'un long drink tel que l'international « Bloody Mary ».

Le mélange de la vodka avec du jus d’orange a ausii  certainement aidée également aux animations de plusieurs discothèques.

Les vodkas admettent facilement leurs cousines plus éloignées comme les Aquavit, ou de lointains parents comme les Schnaps allemands. Après tout, l'important est que la fête commence...

HISTORIQUE

Origine Slave

Polonaise ou Russe. Ou les deux, tout simplement? Cet ancien débat sur le pays de la vodka ne sera jamais sans doute tranché, d'autant que les documents historiques irréfutables manqueront toujours, surtout quand il s'agit d'origines essentiellement paysannes.

En Russie, la vodka a fait son apparition à la fin du XIVème siècle.

Selon la légende, vers 1430 le moine Isidor du Monastère de Tchudov situé dans le territoire du Kremlin, a créé la recette de la première vodka russe. Ce fut l’auteur de la nouvelle boisson alcoolisée.

En 1533 fut introduit le monopole de l’Etat pour la production de la vodka et la vente sur le territoire russe. En Russie, les boissons alcoolisées préparées à base d’alcool de céréales ont longtemps étaient appelées « vin de pain ».

Officiellement, le terme « vodka » fut établit dans l’ordre législatif, d’abord il apparait dans le décret de l’impératrice Elizaveta Petrovna publié le 8 juin 1751. Puis ce terme apparaît après presque 150 ans en rapport avec l’introduction du monopole de l’Etat sur la production et la vente de la vodka.

En 1789, le chimiste de Saint-Pétersbourg Toviy Lovits a proposé d’utiliser le charbon de bois pour le nettoyage de la vodka selon les huiles empyreumatiques.

Selon le musée de la vodka à Moscou, Mendeleev trouvait que la meilleure vodka titrait à 38° mais les taxes de l'époque étant calculées sur le taux d'alcool, c'est le titre de 40° qui fut conservé pour faciliter la tâche des services fiscaux.

En 1894, le gouvernement russe a breveté la vodka titrée à 40° et filtré par le charbon en qualité de vodka nationale nommée «Московская особенная» (De Moscou la particulière).

En 1914, le Tsar Nicolas II a prohibé l’alcool pendant la période de la guerre. A partir de décembre 1917, le gouvernement soviétique a prolongé l’interdiction sur la production et la vente d’alcools pendant la première guerre mondiale. L’interdiction fut levée au début de l’année 1924.

En Pologne, on peut également supposer que, de par ses ports sur la baltique et la proximité des Pays-Bas, la Pologne ait sans doute été mise plus tôt en contact avec les techniques de distillation qui permettent seules d'obtenir un alcool digne de ce nom.

Les arômes de la Pologne : Le perfectionnement des techniques de distillation et surtout l'arrivée des alambics à colonnes au début du XIXème siècle vont permettre d'améliorer la qualité des vodkas, dont d'ailleurs le nom tend à se généraliser à l'époque.

Vite élaborée et vite consommée dans tous les pays slaves, la vodka devient rapidement une boisson nationale, car peut coûteuse de fabrication, même si les différents états tentent souvent d'en freiner la consommation, à l'aide de taxes qui ont aussi l'intérêt d'améliorer grandement les finances publiques.

Reste que les nombreux distillateurs que comptait notamment la Pologne il y a déjà deux siècle ont besoin de se différencier, nécessités commerciales obligent. et c'est sans doute dans ce pays que va se forger une véritable culture de la Vodka aromatisée.

ELABORATION   -  FABRICATION

La fabrication de la vodka repose sur un principe unique : des levures transforment du sucre en alcool en dégageant du CO2 (donc, tout ce qui contient du sucre peut servir à faire de l’alcool), le produit obtenu étant ensuite distillé à l'aide de différents alambics (liste ci-dessous) pour augmenter le taux d’alcool. Après quoi le distillat est filtré de différentes manières, la plus courante étant les filtres à charbon de bois. Pour y donner du goût on peut ajouter des arômes.

Ingrédients : De manière générale la vodka peut être produite à partir de tout et n'importe quoi: fruits (cerise, poire, pommes,...), légumes (pommes de terre, betteraves, pois,...), blé, amidon, orge, sarrazin, châtaignes, sucre, riz et même à partir du bois! Vous avez l'embarra du choix, tout en sachant que selon les matières premières, on obtient plus ou moins d'alcool et de vodka.

Broyage : Les grains sont broyés, trempés dans de l’eau chaude et cuits sous pression.

Préparation du moût : Il s'agit de mélanger les ingrédients afin d'obtenir un liquide sucré fermentable.

Le moût (alcools de grain) nécessitent un brassage, opération qui a pour but la transformation de l'amidon contenu dans les grains en sucres fermentables.

Levurage et Fermentation : A ce stade on ajoute des levures au moût ou au brassin préparé lors de l'étape précédente. Ces levures vont transformer le sucre en alcool. Cette étape peut durer de 3 jours à plusieurs semaines, en fonction du moût et du type de levure. Certains brassins ne nécessitent pas d'ajout de levure, les levures sauvages présentes dans l'air ou sur les fruits (les grains) faisant aussi l'affaire (le processus sera probablement plus lent).

Les sucres du moût, sous l'action de levures se transforment en alcool éthylique (les levures sont des champignons microscopiques). Le phénomène s'accompagne d'un dégagement de gaz carbonique et d'une élévation de température...

Théoriquement, 10 kg de sucre produiront 6.5 L (5.1 kg) d'éthanol et 4.9 kg de dioxyde de carbone. En faisant cela, de l'énergie est également libérée (± 2.6 MJ/kg d'éthanol).

Distillation : Distillation et rectification en Patent Still Process (distillation en continu) dans un alambic à trois colonnes, pour obtenir un alcool à 96°.

Le procédé de distillation utilise la différence de température d'ébullition entre les liquides à séparer. Pendant qu'un liquide s'évapore, l'autre n'atteint pas sa température d'évaporation et reste liquide. La vapeur ainsi produite peut être condensée pour donner le distillat ou fraction légère, et la substance restante est appelée le résidu ou fraction lourde.

La Finition : Importante ! c'est ici qu'on définit le goût de l'alcool car ce qui sort de l'alambic est incolore et n'a pas le goût du produit recherché...

La finition pourra comporter plusieurs étapes :

- la filtration - la dilution - le vieillissement - l'aromatisation

Dans le cas de la vodka, soit on garde le distillat obtenu qui convient parfaitement soit si le ° d'alcool n'est pas aux alentours des 40°, on peut diluer avec de l'eau distillée et déminéralisée.

Ensuite on filtre sur des filtres à charbon de bois (le plus prisé étant celui de pommier).

L’alcool est purifié avec du charbon actif pour enlever les fusel oils qui ont une mauvaise odeur. On peut effectuer la purification en 2 étapes : D’abord, on mélange du charbon actif à l’alcool, on le laissera quelques heures à quelques semaines, en agitant aussi souvent que possible. La durée dépend du résultat final souhaité : alcool neutre, sans goût, ou alcool ayant "un certain goût".

PARTICULARITES

Le mot vodka est le diminutif du mot russe "вода" (eau), "водочка", "водичка",...

La vodka est la boisson la plus propre au monde des boissons alcoolisées, avec le contenu le plus bas en huiles empyreumatiques.

La vodka est le plus souvent composée de 40% d'alcool de 60% d'eau.

Dans 100 grammes de vodka il y a 235 calories.

Il n'y a pas de vodka sans alcool.

Le premier endroit où l'on pouvait boire de la vodka a été créé à Moscou en 1533.

Il y a un musée de la vodka à Moscou qui était à Saint-Pétersbourg avant 2006.

En 1977 la Pologne a essayé de prétendre aux droits sur la vodka mais un historien russe a démontré que la vodka est apparue en Russie 1 siècle avant qu'en Pologne et donc le jury international a rejeté les prétentions de celle-ci.

DEGUSTATION

Il n'y a pas de règle bien établie pour consommer la vodka. Mais c'est toujours intéressant de connaître certains détails :

Dans les pays comme la Pologne et la Russie, c’est plutôt la vitesse de descente qui compte, et surtout de ne pas oublier que « toute bouteille ouverte doit être vidée immédiatement".

Pour ne pas être très saoule lors d'une soirée il faut boire 2-3 heures avant 50g de vodka.

En Russie on boit la vodka cul-sec et après on renifle du pain ou des cornichons malossol pour faire passer le goût.

En mettant la vodka au congélateur, le goût de la vodka s'améliore.

La vodka ne gèle pas dans le congélateur parce que la température de fusion (c'est-à-dire quand sa devient solide) de la vodka (éthanol) est à -114,4°C et dans le congélateur il fait -18°C.