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mercredi 27 octobre 2010

LE BOURBON WHISKEY

LE WHISKEY AMÉRICAIN


Historique - Élaboration - Fabrication - Particularité - Dégustation

Aux USA le whiskey,  peut s’appeler « bourbon », « sour mash whiskey », « rye whiskey » de seigle, ou « corn whiskey » de maïs.
Chaque whiskey est défini légalement par le pourcentage de céréale de base : 51 % de maïs minimum pour le bourbon et pour le rye, 80 % pour le corn whiskey ; par sa teneur en alcool, et par le bois des tonneaux qui doivent, sauf pour le corn whiskey, être de chêne et neufs, et fumés intérieurement, ce qui élimine une partie des tanins.

Le Bourbon est un whiskey originaire du Kentucky, qui est aussi le pays des chevaux et des pâturages de la fameuse « blue grass ».

Rien ne le remplace pour faire le fameux « Mint Julep ».
Les marques américaines les plus connues sont Wild Turkey, Old Grand Dad, Four Roses, Old Crown, Old Forrester, etc.
Sans oublier le Jack Daniels, qui n’est pas un Bourbon mais un « sour mash », le Jeam Beam et l’Early Time…


HISTORIQUE

Le Bourbon Whiskey 
Aux États-Unis, le président Thomas Jefferson abolit les taxes sur le whisky en 1802. De nombreux entrepreneurs se lancent alors dans la production.

Le Bourbon Whiskey doit son nom, à la ville de Bourbon dans le Kentucky, capital de l'Industrie du Whisky Américain.
Au temps de l'histoire coloniale de l'Amérique, le Pasteur (Baptiste) Elijah Graig, est le premier à installer une alambic et distiller le premier whisky à base de maïs. Il sera également le premier à utiliser des fûts de chêne pour transporter son whisky

ÉLABORATION   -  FABRICATION

Il existe 2 sortes de Whiskies Américans
Le Bourbon Whiskey
Le Rye Whiskey

Le Bourbon Whiskey

Est un Whiskey Américain fabriqué à partir de 51 % au moins de maïs, le reste étant généralement du seigle ou du blé. Il doit être distillé à moins de 80% (vol. d'alcool).
Le maïs écrasé et pesé, est mélangé à de l'eau pure, puis chauffé.
On ajoute à ce mélange les autres céréales (seigle et orge maltée), avec les levures.
La fermentation (à 21°), donne un produit nommé "nouvelle bière" qui est séparé des marcs pour être distillé en continu.
Le Whisky ainsi obtenu est stocké dans des fûts et vieilli.
Les fûts sont entreposés et mis sous le contrôle de l'état.
Le système de filtration au travers d’une couche de charbon est inventé en 1825 par Alfred Eaton. Ce système est toujours utilisé de nos jours (par Jack Daniel's par exemple).
Il est vieilli en fûts de chêne neufs noircis à la fumée (le vieillissement est facultatif pour l'appellation « bourbon », mais un vieillissement de deux ans minimum est requis pour l'appellation « straight bourbon ») à un volume d'alcool de moins de 94,8 % (comme le whisky écossais).
Il ne doit pas non plus subir de coloration ou d'altération de son goût entre la distillation et l'embouteillage.
De l'eau peut être ajoutée pour ajuster le volume d'alcool entre 40 et 50% à l'embouteillage.


Le Rye Whiskey

Est un Straight Whiskey (voir les particularités) 
Doit contenir un minimum de 51% de seigle
Ne doit pas sortir de l'alambic à plus de 80°.
Et doit vieillir pendant deux ans dans des fûts de chêne brûlés
Et dans des magasins chauffés à la vapeur.


PARTICULARITES

  • Les Appellations  (Bourbon Whiskey):

  1. Straight Bourbon WhiskeyBourbon Whiskey n'ayant subi aucun coupage.
  2. Bourbon ou Blended Straight Bourbon : Mélange de différents Straight Bourbons.
  3. Blended Bourbon : Mélange de Bourbon avec soit du Whisky ou de l'alcool neutre de grains.
  4. Corn Whiskey : Il contient un minimum de 80%de maïs.

  •  Les Appellations  (Rye Whiskey):

  1. Le Rye WhiskeyEst plus lourd et plus austère que le bourbons.
  2. Le Blended Rye Whiskey : Est un Straight mélangé avec de l'alcool neutre et parfois avec d'autres whiskies. Il est légèrement plus souple.


DEGUSTATION

Pour apprécier pleinement le goût d'un bon whisky, il est généralement déconseillé d'y ajouter des glaçons. En effet, ceux-ci en fondant dénaturent les arômes. De plus, le froid anesthésie les papilles gustatives.

Il est en revanche possible, voire recommandé dans certains cas, d'allonger son whisky avec un peu d'eau (juste quelques gouttes). L'idéal serait l'eau de la source de la distillerie, mais celle-ci étant rarement accessible au consommateur, une simple eau minérale ou de source neutre, et à la rigueur l'eau du robinet (pourvu qu'elle n'ait pas de goût) conviennent tout à fait. Les connaisseurs affirment que cette adjonction permet de libérer les arômes. La quantité d'eau à ajouter dépend du whisky : certains doivent être dégustés au plus haut degré de confort (environ 43 % d'alcool), d'autres peuvent être allongés jusqu'à 30 degrés.


Les sites Internet des grandes marques


Blanton's
Evan William
Four Roses
Jack Daniel's
Jim Beam
Knob Creek
Maker's Mark
Old Forester
Wild Turkey
Woodford Reserve

Sites Internet dédiés au Whiskey

Whiskey Wise.com
Kentucky Bourbon Distillers, Ltd
Kentucky Barrels

Site Internet boutique

La Maison du Whisky

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