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mercredi 27 octobre 2010

LE GIN

LE GIN
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Présentation :

L'également le gin est un alcool éthylique organiquement approprié d'origine agricole.
Parfumé avec des substances naturelles ou avec des substances parfumantes identifiées comme provenant de la nature (Journal Officiel de la CEE. N°388 de 1998).
Le goût doit être à prédominance de genièvre et son degré d'alcool ne peut être inférieur à 37.5°.
Le gin est une eau-de-vie à base de grains et de baies de genévrier qui lui procurent son arôme particulier. Le gin est assez proche de son ancêtre le genièvre qui est une boisson traditionnelle dans tous les anciens Pays-Bas...

L'un des plus anciens spiritueux du monde est sans doute aussi le plus mal aimé.

La première eau-de-vie de genièvre connue date de 1550, inventée par le Néerlandais De La Boe à Leyde, sa fabrication se développe et sa commercialisation est entreprise quelques 25 années plus tard par la maison Bols.

Créé aux Pays-Bas en 1550 par le professeur Franciscus de la Boë en faisant macérer des baies de genévrier dans l'eau-de-vie. Commercialisé dès 1575 et exporté vers l'Angleterre où il est largement consommé. En 1689, Guillaume III d'Orange accède au trône britannique et interdit l'importation des eaux-de-vie de grain étrangères pour favoriser la création d'une industrie nationale. Les Anglais se mirent donc à élaborer un produit voisin du genever hollandais. La qualité en était très inégale et il faut attendre la fin du 19 e siècle pour que peu à peu le gin acquiert ses lettres de noblesse en devenant plus léger et plus sec.


1. LE GIN HOLLANDAIS « GENEVER »

Broyage des grains de différentes céréales, puis trempage dans de l'eau chaude.
• Brassage de la bouillie mélangée à de l'orge maltée
• Première distillation (en continu)
• Deuxième distillation après avoir ajouté les différents aromates (baies de genièvre, coriandre du Maroc, angélique de Saxe, écorce de citron d'Espagne, l'iris florentin et d'autres plantes aromatiques).
Le genever hollandais est souvent vendu en cruches de grès.


2. LE GIN ANGLAIS

Gin légèrement aromatisé :
• L'alcool de base neutre (eau-de-vie de seigle, de maïs ou blé) titrant 96° est mis en macération avec des baies de genièvre et d'autres aromates
• Deuxième distillation
• Rectification du degré alcoolique qui doit être ramené à 43° (ajout d'eau distillée)
Le gin ne vieillit pas
il s'appelle jenever en Belgique, genièvre en France, gin en Angleterre et wacholder en Allemagne.




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Le genever est exporté dans toute l'Europe par les commerçants néerlandais, l'eau-de-vie va surtout être très appréciée en Grande-Bretagne à la fin du XVI ème siècle.

Alcool neutre et totalement limpide, avec une saveur très particulière qui fait la différence, et c'est là tout l'intérêt.

Associé avec un Tonic au quinquina, appelé Schweppes, il constitue souvent l'apéritif reconstituant à l'issue d'une journée de travail, et parfois après le repas.

Les grands barmen en font un de leur ingrédient préféré et l'utilise très souvent comme eau-de-vie de base, dans leurs créations "short drinks" comme le célébrissime Dry Martini et aussi dans les "long drinks" comme l'incontournable Gin and Tonic et le non moins célèbre et rafraîchissant Gin Fizz.

L'omniprésence du gin de doit pas occulter les autres spiritueux aromatisés à la baie de genièvrier appelés : Genièvre en France, Genever en Hollande, Wacholder en Allemagne...


HISTORIQUE

Le genévrier est un petit arbre épineux dont les baies baies sont répertoriées depuis longtemps pour leurs vertues diurétiques. Les apothicaires-liquoristes les font macérer dans de l'eau-de-vie pour en tirer un médicament.
Comme elle a bon goût, la première eau-de-vie de genièvre connue date de 1550, inventée par le Néerlandais De La Boe à Leyde, sa fabrication se développe et sa commercialisation est entreprise quelques 25 années plus tard par la maison Bols.

Le genever est exporté dans toute l'Europe par les commerçants néerlandais, l'eau-de-vie va surtout être très appréciée en Grande-Bretagne à la fin du XVI ème siècle, avec comme surnom le "courage hollandais".

C'est en 1689 que Guillaume III d'Orange accède au trône britannique. Mais de naissance Hollandaise dont il est toujours Stathouder des Provinces-Unies, parlant très mal l'anglais et farouche ennemie de Louis XIV, il concilie les grâces de ses nouveaux sujets, en interdisant l'importation des eaux-de-vie de grains étrangères, donc principalement le "genever" hollandais, en vue de développer la fabrication d'une eau-de-vie nationale, pour le plus grand bénéfice des producteurs de grains d'Angleterre.

Baptisée "Gin", cette eau-de-vie, prend une ampleur incroyable et rapide, les volumes sont multipliés par dix entre 1690 et 1730. Facile à obtenir et surtout peu cher, le "Gin" devient le premier spiritueux bu et provoque une sérieuse vague d'alcoolisme, plus particulièrement dans les villes où les couches sociales sont les plus pauvres.
Il faut souligner que la qualité et la pureté de certaines eaux-de-vie sont souvent le résultat d'un n'importe quoi, élaboré n'importe comment.

Pour éradiquer ce fléau, l'état décide de faire machine arrière en taxant fortement la distillation, les débits de gin et les volumes consommés. Ces lois entraînent au contraire la multiplication des fabriques clandestines de gin.

Une gravure célèbre de 1751, de William Hogarth, montre avec détail tous les ravages du gin à l'époque, avec en exergue la devise suivante, inscrite au-dessus d'un bar : "Drunk for a penny, Dead drunk for two pennies, Clean Straw for nothing", "Ivre pour un penny, ivre mort pour deux pennies, paille fraîche pour rien".

Les années passent, la folie du gin s'apaise et il gagne en qualité. Le gin était à l'époque plus doux qu'actuellement. Les premières véritables maisons apparaissent : en 1740, la plus ancienne, celle de la famille Booth, puis celle d'Alexander Gordon en 1769, et celle de Charles Tanqueray en 1830.

C'est au cours du XIX ème siècle, que le gin anglais évolue, devenant plus sec et plus aromatique, pour aboutir au style actuel, le London Dry Gin. Son statut social change aussi , et l'affreux alcool des classes populaires devient à l'ère victorienne un spiritueux élégant, siroté dans de petits verres par les respectables ladies. On consacre même au gin des établissements spéciaux, Les gin palaces, assez luxueux et fort bien fréquentés. Alors que la société ne prise pas du tout le malt écossais, réservé aux paysans et aux gens du peuple.

En 1920, une loi fixe définitivement les caractéristiques du gin, interdisant à ses producteurs de distiller eux-mêmes les grains qui entrent dans sa composition et les obligeant à utiliser de l'alcool pratiquement pur, à 96% au minimum...(extrait du livre "Les alcools du monde de Gilbert DELOS au édition Hatier).


ÉLABORATION   -  FABRICATION

L'élaboration du Gin se fait à base d'un alcool agricole neutre (96°) soit de grain, orge, seigle, maïs (en majorité) soit de mélasse (betterave, pomme de terre, canne à sucre...).

Le Gin Hollandais ou "Genever" ou "Jenever" :

Le genever est élaboré à partir de farines de céréales comme pour un alcool de grains : Hydrolyse* par addition de malt puis fermentation.
La première distillation donne un alcool de grain pur appelé "Motwijn" qui est redistillé en présence de genièvre, coriandre et, selon chaque maison d'autres plantes aromatiques : angélique, cumin, écorces d'orange et de citron, iris, réglisse.

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Le résultat est le "Gin" auquel est ajoutée de l'eau distillée pour ramener la teneur alcoolique à 40° - 43°.

En redistillant ce gin, on obtient le "double gin"

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Gin simple :

L'alcool neutre (alcool surfin) de mélasse est chauffé dans un alambic à colonnes en présence d'extraits d'aromates qui sont obligatoirement le genièvre, la coriandre et l'angélique, auxquels on ajoute soit des extraits de citron, d'orange, d'iris ou de réglisse.




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Gin distillé -  London Dry Gin :

En Angleterre, une loi interdit aux distillateurs de gin de distiller eux-mêmes de l'alcool pur à 96% provenant de seigle ou de maïs.

Un premier procédé consiste à redistiller cet alcool avec des baies de genièvrier (issues d'Allemagne, de Hongrie ou d'Italie), du coriandre, ainsi que d'autres aromates comme l'anis, l'amande, des racines d'angélique, des baies de cubébe, graines de cardamone, de la cannelle, des écorces de citron, d'orange et de genêt, du fenouil, des graines de paradis, du réglisse, racine d'iris...
Le second procédé consiste à préparer un alcoolat ou " Esprit de gin" qui sera par la suite mélangé à de l'alcool pur, puis rectifié avec de l'eau distillée.

Les résultats final de ces deux procédés sont de qualité assez semblable.

Une variante le "Plymouth Gin" :

Le Plymouth Gin, suit le même procédé d'élaboration que le London Gin il bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée et ne peut donc pas être distillé que dans la ville de Plymouth, 



PARTICULARITES

Deux types de Gin :

Un gin simple mis en présence d'un alcool neutre avec des baies de genièvre.
Un gin distillé issu de la distillation d'un alcool neutre (96°) en présence d'aromates soit sous forme d'extraits, soit par infusion-percolation dans un panier qui contient ces aromates.


Il en résulte:

Le Genièvre (Gin Hollandais).
Le London Dry Gin
Old Tom Gin (plus sucré).
Sweet Gin (Gin renforcé en Genièvre).
Sloe Gin (Gin parfumé aux baies de prunelle
Fruit Gin (Gin parfumé aux fruits)



DÉGUSTATION

Le gin est consommé pur, généralement servis avec des glaçons (sur glace - On the rocks).

Afficher l'image d'origineIl peut aussi être additionné de soda ( Schweppes tonic - Ginger Ale etc...) et accompagné d'une fine tranche de citron vert ou de citron jaune.

Il entre également dans la composition de nombreux cocktails.

Le Gin s'accommode plus volontiers en long-drink, avec des jus de fruits, des liqueurs, des sirops...

Une tendance a amené certains producteurs à abaisser de plus en plus le degré de leurs gins, à 35° voire à 30°, ce qui diminue encore leurs qualités aromatique et les met au rang de simples ersatz(1) de supermarchés. Et ce n'est pas la meilleure manière pour eux de rivaliser avec les autres alcools blancs qui les concurrencent actuellement, comme la vodka ou la tequila.

Le gin mérite mieux, surtout s'il se laisse découvrir servi presque nature, ou dans un cocktail qui le met en valeur, comme le grand classique qu'est le Dry Martini, créé en 1860 par un barman de San Francisco, ou en 1920 à New York par un certain Martini di Arma di Taggia (les origines diffèrent selon les auteurs).

(1) ersatz : Produit de remplacement de moindre qualité.




Informations nutritionnelles

Gin à 45%
Valeur pour
Calories 263

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