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mercredi 27 octobre 2010

LES LIQUEURS

LES LIQUEURS

L'Histoire :
C'est aux marchands hollandais du milieu du 17e siècle que l'on attribue l'idée de faire macérer dans l’alcool les substances végétales les plus diverses afin d’en extraire la quintessence aromatique. Soucieux de tirer ainsi profit de leurs invendus et des bigarades impropres à la consommation après le long voyage des îles, ils ne se doutaient pas que leur découverte était appelée à régaler de nombreux amateurs, attirés par ce qui fait le charme premier des crèmes et liqueurs : des boissons légèrement alcoolisées, offrant une gamme de couleurs et de saveurs quasiment infinie.

La Composition :
La « recette » de fabrication de la liqueur est tenue secrète par leurs fabricants. 
Seul trois éléments de base que l’on utilise toujours pour l’élaboration de la liqueur :

L’alcool  (Il a un double rôle dans l'élaboration des liqueurs) 
- Il aide à la conservation du produit 
- Il aide au dégagement des parfums (très volatile).

Les substances aromatiques :
Les préparations se font par macération ou infusion d'une substance aromatique dont les principales sont :

Racines
Ecorces
Herbes
Feuilles
Fleurs
Fruits
Graines
Gentiane
Guimauves
Réglisse
Cannelle
Citron
Orange
Quinquina
Angéliques Absinthe
Sauge
Thym
Laurier 
Menthe
Oranger
Tilleul
Verveine 
Camomille
Citronnier
Gentiane
Houblon
Jasmin
Lavande
Violette
Abricot
Ananas
Anis 
Banane
Cerise
Coing
Framboise
Groseille 
Orange
Pêche
Pruneau

 Café
Vanille

Le sucre :
Les liqueurs doivent contenir 100 g de sucre par litre au minimum. Les crèmes doivent contenir 250 g/sucre/l au minimum sauf pour la crème de cassis qui peut contenir 400 g/sucre/l. 
C'est le sucre de canne qui est principalement utilisé.

La fabrication :


Les premières liqueurs se caractérisaient surtout par leur âpreté ou leur goût de médicament... jusqu'à ce qu'on songe à les adoucir avec du sirop de canne à sucre, puis avec du sucre, tout simplement. Dès lors, plus question de concevoir une liqueur sans son ajout sucré.

Depuis le 28 juillet 1908, un décret gouvernemental définit d’ailleurs précisément l’appellation "liqueur", et notamment la teneur minimale en sucre exigée dans sa production. Pour bénéficier de l’appellation officielle, une liqueur doit ainsi contenir au moins 100 grammes de sucre par litre (teneur exprimée en sucre inverti*).

Pour les crèmes, ce minimum est porté à 250 grammes de sucre par litre, à l’exception de la crème de cassis qui doit en contenir un minimum de 400 g/l. Il existe toutefois quelques dérogations. Ainsi pour la gentiane, la teneur en sucre minimale est abaissée à 80 g/l si la liqueur est élaborée sans autre substance aromatisante que la gentiane.

Enfin, pour les liqueurs de cerise, la teneur en sucre minimale est abaissée à 70 g/l si l’alcool éthylique du produit est constitué exclusivement par une eau-de-vie de cerises. Quant au titre alcoométrique volumique de la liqueur, celui-ci doit être de 15 % au minimum pour être conforme à la norme admise par l’Union européenne.

Le sucre 

Le sucre fournit une très bonne matière première. Tout d’abord, c’est un exhausteur de goût qui a pour effet de mettre en valeur, de sublimer en quelque sorte, les arômes, grâce à ses propriétés organoleptiques. Ensuite, il agit comme un agent conservateur et stabilisant, particulièrement efficace dans le domaine des fruits rouges qui ont la chair fragile et dont la qualité se dégrade rapidement. Enfin, la structure du sucre donne du corps, de la consistance, de la viscosité au liquide issu de la macération, et permet sa concentration.

Actuellement, ce sont près de 20 000 tonnes de sucre qui prennent chaque année la direction des cuves et des mélangeurs des liquoristes français. Il s’agit principalement de sucre blanc cristallisé ou de sirop de glucose, ou encore de mélange sirop de glucose et saccharose, auquel s’ajoute parfois du fructose, voire du miel. Selon les recettes et les produits, la teneur en sucre au litre est assez variable, par exemple : 220 grammes pour le Cherry Rocher, 275 grammes pour le Cointreau ou même jusqu’à 500 grammes au litre pour la Marie-Brizard.

Succès intemporel et universel

Les liqueurs doivent leur succès intemporel et universel aux ingrédients naturels ou d'origine naturelle qu’elles associent et à la richesse des combinaisons aromatiques : du sucre, de l’eau-de-vie de vin ou de l’alcool neutre et toute substance végétale offerte par la nature (fruits, fleurs, plantes, herbes, écorces, racines, graines, fèves).

Mais elles sont tout autant aussi aux liquoristes eux-mêmes, gardiens de recettes tenues secrètes et maîtres d’œuvre d’un savoir-faire transmis de génération en génération. Leur art et leurs recherches leur ont permis de traverser les époques, de s’adapter aux nouveaux styles de vie et de conserver aux liqueurs leur pouvoir de séduction. Autrement dit, de réussir le passage obligé entre tradition et modernité, comme l’ont accompli de prestigieuses marques et maisons à l’image de Rocher, apparue dès 1705, Marie-Brizard, fondée en 1762 à Bordeaux, Get (1796), Grand Marnier (1827), L’Héritier-Guyot (1845), Cointreau (1849), La Chartreuse (marque déposée en 1852), Bénédictine (1863) et bien d’autres encore...

Les innovations

Comme pour d'autres métiers de l'alimentaire, les liqueurs et leurs méthodes de fabrication relèvent d'une tradition séculaire. Mais les chercheurs sont toujours à l’affût d’avancées technologiques, en particulier pour optimiser les rendements d'extraction (à partir des plantes et des fruits) ou encore pour mieux appréhender les qualités sensorielles de ces produits.

Pour des raisons évidentes, les procédés techniques restent confidentiels, mais l’abondance des brevets de nouvelles formulations témoigne, au niveau mondial, de la vitalité du secteur en matière de recherche et développement. Les Chinois disposent même, depuis les années 1980, d’une revue dédiée, comme son titre l’indique (Liquor-Making Science & Technology), à la technologie des liqueurs.

Tendances

Aujourd’hui, le marché est tiré vers le haut par les liqueurs dites modernes qui viennent compléter les liqueurs traditionnelles. À l’exemple de la Manzana Verde (pomme verte), inconnue voici quelques années, et qui représente désormais 1,5 million de cols. Elle symbolise l’émergence des parfums nouveaux (type mangue, pêche, litchi...), de produits très "tendance", latinos, épicés, très axés long-drinks ou cocktails, et moins alcoolisés. Les lieux et les moments de consommation ont changé, s’inscrivant aujourd’hui dans un univers à la fois plus jeune, plus sophistiqué et plus féminin.

Si la fameuse crème de cassis des apéritifs garde ses nombreux adeptes, avec 75 % environ de consommation domestique, elle est aujourd’hui entourée de générations de boissons aux goûts et aux couleurs originaux qui n’ont nullement besoin d’être vieillies dans des foudres centenaires pour acquérir leur saveur ou leur finesse. Un argument de poids qui, entre produits branchés et fleurons de la grande tradition liquoriste, permet également aux marques françaises de conserver tous leurs attraits sur le marché international.

Sources :
* Mélange liquide de glucose et de fructose obtenu par hydrolyse du saccharose. Le sucre inverti est notamment utilisé en confiserie, glacerie ou pâtisserie pour ses propriétés humectantes et anticristallisantes (Liqueurs, Ramsay).






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