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mercredi 27 octobre 2010

LES TEQUILAS

Historique - Elaboration - Fabrication - Particularite - Dégustation

UN CLIN D'OEIL SUR LA TEQUILA

La boisson la plus populaire du Mexique est la "Tequila". C'est un nom masculin et quand on commande un verre, il faut dire "un téquila" ! (avec un "é" en français, mais un "e" en espagnol). C'est aussi une ville qui a donné son nom au puissant breuvage. Elle est située à une cinquantaine de kilomètres à l'est de Guadalajara (le mot le plus difficile à prononcer de la langue espagnole !) et il faut une heure de bus pour y aller. On peut aussi prendre le Tequila-Express, un train pittoresque qui propose un voyage moins agité. La ville est petite mais concentre à elle seule la production mondiale du breuvage. Il suffit de monter sur les hauteurs qui dominent la ville pour voir les distilleries et les compter. Il y en a une vingtaine. On peut les visiter. La plus belle et la plus fameuse est celle de "Cuervo" (le Corbeau). La distillerie date du 18ème siècle et ressemble à ces grandes haciendas que l'on peut voir parfois dans les westerns. En entrant, vous serez accueillis par un corbeau austère emprisonné dans sa cage. Dans la grand hall d'allure coloniale, un guide vous attendra pour vous faire visiter les installations qui n'ont pas changé depuis 200 ans. Enfin, peut-être moins. C'est un véritable musée en activité. Vous y découvrirez la méthode employée pour fabriquer l'alcool le plus réputé du pays. On pense généralement que la téquila est une boisson bon marché et qu'on la fabrique un peu partout au Mexique. En réalité, il n'y a qu'à Tequila que l'on fait de la téquila. Il en va comme des crus en France. L'agave, qui est la cactée qui la produit, ne pousse que dans une petite région de moins de 100 km carré autour de la ville. Seule cette région conjugue à la fois la meilleure terre et le meilleure ensoleillement pour l'épanouissement de la plante. Il faut dire que la fleur de l'agave, appelée "Tequilero",est fécondée par un seul animal que l'on ne trouve qu'ici : une chauve-souris du nom de "Leptonycteris curasoae", appelé au Mexique le "Murciélo narigudo". On peut cependant trouver dans l'état du Michoacán et dans la région de Guanajuato des distilleries de tequila mais elles n'égalent pas la qualité des tequila du Jalisco.

HISTORIQUE

Le nom de la tequila vient de Tequila le nom d'une municipalité mexicaine dans le centre du Mexique. À l'origine, les Mexicains produisaient du pulque grâce à la fermentation de la sève de certaines catégories d'agave. Ils fermentaient aussi les cœurs cuits de ces plantes.

L'arrivée des Espagnols au XVIe siècle introduisit un processus supplémentaire au vin d'agave cuit, la distillation, qui permit alors d'obtenir le vin d'agave ou vin mezcal.

Au XIXe siècle, l'introduction du chemin de fer mexicain et l'arrivée du train au Mexique permirent à l'industrie du tequila de s'étendre vers d'autres destinations. Peu à peu le tequila passe du statut de produit régional à celui de produit national puis international dans la seconde moitié du XIXe siècle.
Les deux guerres mondiales voient une augmentation faramineuse de la demande en tequila, si bien qu'en 1950 le nombre de champs d'agaves avait augmenté de 110 % par rapport à 1940.

Le développement considérable du marché du tequila en adéquation avec la consommation marque l'année 1965 comme étant le début de la période industrielle de l'histoire du tequila.

ELABORATION   -  FABRICATION

 La base de la Tequila repose sur une plante nommée l'agave. Elle doit être cultivée pendant 10 ans avant d'être mûre. On ne récolte que le coeur de la fleur d'agave, cette action est connu sous le nom de jima. Tous les coeurs sont alors cuits à la vapeur entre 24 et 50 heures pour en rehausser leur saveur, puis moulues afin d'en extraire leur sève. C'est sur cette sève que le Pulque est basé (le Pulque a une couleur plutôt blanchâtre). La sève est ensuite fermentée en y additionnant des sucres, et reste dans les barils de 6 mois à 10 ans. Le Tequila est produit seulement à partir de la sève d'agave bleu (spécifiquement de l'agave "Tequilana Weber"). C'est comme cela que l'on obtient une Tequila 100% d'agave pur (soit disant). Les lois exigent que 51% de l'alcool contenu dans la Tequila doivent provenir d'un agave pour porter cette appellation. Les bonnes marques de Tequilas sont Herradura, Don Julio, 100 Años.

D'après l'appellation d'origine Tequila, le tequila doit contenir depuis peu au moins 60% d'agave de la variété Azul (bleue) d’une espèce d’agave appelée Agave tequilana Weber variété (il exixte au Mexique environ 400 variètés d'agave), cultivée dans les États de Jalisco, Guanajuato, Michoacan, Nayarit sur la cote pacifique et Tamaulipas sur la cote caraïbe, les 40% restants venant d'alcools de sucre.[3]. Précédemment 51% d'agave suffisaient.

Les tequilas de qualité supérieure et plutôt chers mentionnent 100% Agave, contrairement aux produits bon marché de qualité inférieure (mais respectant les normes mexicaines très sévères pour l'exportation) vendus généralement en France dans les grandes surfaces pour lesquels le pourcentage n'est pas mentionné et dont les noms de marques paraissent fantaisistes et parfois incongrus aux yeux des Mexicains. Les tequilas contenant moins de 100% d'agave sont dit mixtos.

D'après l'appellation d'origine Tequila, la tequila est faite exclusivement à partir de la varieté Azul (bleue) d’une espèce d’agave appelée Agave tequilana Weber, cultivée dans la région de l'AO. Le processus de fabrication est le même que celui du mezcal.

PARTICULARITES

Il existe 2 sortes de Tequila :
La "100% de agave" et la "mixto" (qui doit contenir un minimum de 51% de Agave Azul)
Blanche ou argent (claro)  : c'est la tequila de base, la plus répandue, qui n'a pas subi de vieillissement , de qualité ordinaire et translucide, qui est utilisée pour les cocktails courants.
Or (especial) : cette tequila est distillée deux fois puis éventuellement vieillie pendant une courte période dans des fûts de chêne et du caramel peut y être ajouté afin de parfaire la coloration
Reposé (reposado) : Tequila distillée une fois par an, vieillie dans des barils de chêne pendant une période pouvant aller 2 mois à 1 an
Tequila Joven ou Oro (jeune ou or) : Ce Tequila est le resultat du mélange de Tequila blanco avec des Tequilas Reposado ou Añejo.
Tequila Añejo (âgé) : Il s'agit du Tequila qui a vieillie au moins 1 an en fûts de chêne blanc et peut y rester jusqu'à des dizaines d'années.

DEGUSTATION

Traditionnellement, dans les classes moyennes mexicaines, la tequila se boit avec du sel et une rondelle de citron vert: on saupoudre le dessus de la main gauche de sel, on place le citron vert entre le pouce et l'index. On lèche le sel, on boit le verre de tequila d'un seul trait puis on mord dans la rondelle de citron vert. Communément appelé "Teq Paf".

Le tequila añejo se prête davantage à la dégustation et se boit pur. On lui préfère le tequila blanc pour les cocktails.

Le tequila entre dans la composition de nombreux cocktails, comme le tequila sunrise d'origine américaine ou la Margarita (Cocktail Margarita) dont l'invention remonterait à Margaret Sames (une américaine qui l'aurait inventé en 1948 dans sa villa d' Acapulco) ou, selon une autre version, en hommage à Marjorie King (dite Margarita au Mexique quoique la traduction anglaise exacte devrait être Daisy...), une actrice américaine qui prétendait qu'il n'y avait que deux boissons alcoolisées : le Cointreau et le Tequila...[7].

Les cocktails à base de tequila servis dans les lieux touristiques de masse tels que Cancún, Mazatlán , Puerto Vallarta, Acapulco, etc. n'ont pas grand chose à voir avec l'authenticité mexicaine ; ils sont servis pour faire plaisir au consommateur étranger et dépendent souvent de la fantaisie et des stocks de liqueurs des barmen locaux.

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